Estudio de la calidad sanitaria y organoléptica de la leche de búfala para producir queso artesanal.

Resumen

Para evaluar la calidad sanitaria y organoléptica de la leche y procesar el queso artesanal pasteurizado y sin pasteurizar, se enviaron 30 muestras de queso para las pruebas organolépticas según normas de calidad, se utilizaron 30 personas que efectuaron las pruebas de catación. Para determinar la grasa, humedad y sólidos totales se desecaron las muestra con balanza de humedad, para los cloruros se utilizó la técnica de titulación con nitrato de plata y cromato de potasio como indicador, el pH se determinó mediante la utilización de un pH metro, la acidez mediante la titulación con hidróxido de sodio y para proteína y caseína por prueba de titulación con formaldehído o prueba de Walker. Se aplicó una encuesta para demostrar aceptación del queso pasteurizado y sin pasteurizar, el 90 % de los productores refieren no haber diferencia organoléptica en cuanto a sabor, textura y olor en ambos quesos.