Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp.129-140, 2025
Plan de actuación para lograr una producción más limpia en la UEB Fábrica de Conserva Guaso
Guaso Fabricates plan of acting to achieve a most clean production in the UEB of preserve
Autores:
Yordanis Maturell-Montoya, https://orcid.org/00000002-6878- 1777
Arledys Rodríguez- Chávez, https://orcid.org/00000001-7088- 9501
Yoel Matos - Sánchez, https://orcid.org/0000 0001-7088- 9501
Filiación institucional: Universidad de Guantánamo, Carretera de Jamaica, km11\ 2
Guantánamo - Cuba
E-mail: yordanismm@cug.co.cu, archavez@cug.co.cu, yoelmatos@cug.co.cu ,
yoelms@cug.co.cu
Fecha de recibido: 4 may. 2025 Fecha de aprobado: 28 jun. 2025
Resumen
El presente trabajo se realizó en la UEB fábrica de conserva Guaso con el propósito de concebir un plan de actuación para lograr una producción más limpia en dicha entidad. Con ese fin se manejaron disímiles métodos, herramientas y procedimientos que hicieron posible la
Abstract
The present work came true in the UEB make out Guaso in order to conceive a plan of acting to achieve a most clean production at the aforementioned entity of preserve. They drove dissimilar methods, tools and procedures that made possible the attainment of the objective of the
consecución del objetivo de la investigation with that end. As a result,
investigación. Como consecuencia se identificaron una serie de deficiencias que afectan la consumación de una producción más limpia tales como: altos volúmenes de desperdicio en el proceso de selección del tomate, existencia de una laguna como consecuencia de alta acumulación de aguas residuales, existencia de micros vertederos en la periferia de la entidad. Lo
identified him a series of deficiencies that they affect the consummation of a most clean production such I eat: Heights volumes of waste in the process of selection of the tomato, existence of a lagoon as a consequence of tall accumulation of residual waters, existence of microcomputers drains in the entity's peripherals. The above mentioned favored
anterior mencionados favoreció la the elaboration of a plan of acting
elaboración de un plan de actuación contentivo de 13 acciones en aras de lograr una producción más limpia en el proceso de concentrado de tomates. Palabras clave: Producción limpia; Conserva; Despulpado; Aguas residuales
contentive of 13 actions for the sake of achieving a most clean production in the process of concentrate of tom atoes. Keywords: Clean production; Residual waters
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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp.129-140, 2025 Introducción
En el presente cada vez es mayor la preocupación por la afectación del medio ambiente y sus secuelas por varios actores de la sociedad contemporánea. Como consecuencia de lo anterior surge el concepto de producción más limpia. Este fue introducido por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) en 1989. Desde entonces ha ganado terreno en todo el mundo, en parte, gracias a que las organizaciones han visto el mayor rendimiento y beneficio económico-ambiental que se obtiene al evitar o minimizar derroches en los recursos y materias primas consumidas.(Varela, 2024)
En la presente investigación se asume lo planteado por (Ramos-Castro, 2022) el cual plantea la producción más limpia como concepto integrado al desarrollo sostenible y se define como una estrategia integrada y continua de prevención, aplicada a los procesos de procesos de producción y servicios, con el fin de lograr un uso más eficiente de los recursos, lo que da lugar a una mejora en el desempeño ambiental y a la reducción de riesgos para la salud y el medio ambiente. Esta mejora los procesos que tienen lugar en las organizaciones, fortalece la asunción de las nuevas tendencias frente a la eficiencia de los procesos, y posibilita el crecimiento y la competitividad de las organizaciones productivas y prestadoras de servicios.
Es por ello, que los crecientes compromisos asumidos por Cuba en el marco internacional en materia de medio ambiente, así como la sostenida preocupación del estado cubano por el cuidado y protección del medio ambiente ha propiciado el interés del sector empresarial nacional por su inserción en la temática relacionada con la producción más limpia, lo cual se encuentran en correspondencia con lo establecido en varias organizaciones productivas del país, dentro de ellas, la UEB fábrica de conserva Guaso. Aun así, como parte de la investigación que se realizó en sus diferentes procesos, se identificaron una serie de deficiencias que afecta el medio ambiente, dentro de los que se encuentran: insuficiente manejo de los residuos y desechos de la producción y existencia de laguna de oxidación en la UEB, lo que permite definir como interrogante: cómo lograr a una producción más limpia en la UEB fábrica de conserva Guaso. Por tal razón, se asume como objetivo de la investigación, elaborar un plan de actuación para el logro de una producción más limpia en la UEB fábrica de conserva Guaso.
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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp.129-140, 2025 Materiales y métodos
Para el cumplimiento del objetivo de la investigación se realizó el estudio de diversos procedimientos propuestos por diferentes autores para el logro de una producción más limpia en la actualidad, para lo cual se procedió a realizar la selección de uno de ellos a través de la determinación del número de pasos coincidentes en cada procedimiento con respecto a los otros, lo cual permitirá escoger el de mayor coincidencia determinándose como el más integral para su aplicación, tal y como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 1: Selección del procedimiento a aplicar en la investigación
Ibarra, (2020) Varela, ( 2022) CEGESTI (2010) Ramos-Castro (2022) Gil Unday (2018) Vélez (2021) Ferro (2008) Total
Ibarra, (2020) 0 1 3 0 2 3 1 10
Varela, ( 2022) 1 0 1 1 1 2 2 8
CEGESTI (2010) 3 1 0 1 2 2 1 10
Ramos-Castro (2022) 0 1 1 0 0 1 0 3
Gil Unday (2018) 2 1 2 0 0 2 3 10
Vélez (2021) 3 2 2 1 2 0 1 11
Ferro (2008) 1 2 2 0 3 1 0 9
Fuente: elaboración propia
El procedimiento de Vélez (2021) consta de 7 pasos como se describen a continuación.
Ilustración 1: Procedimiento de Vélez (2021) para el logro de una producción mas limpia. Fuente: elaboración propia
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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp.129-140, 2025 Resultados y discusión
I. Descripción de la empresa
La fábrica de conservas de vegetales, frutas y hortalizas, es un establecimiento perteneciente la UEB Industria, la cual a su vez está subordinada a la Empresa Provincial de Industria Alimentaria de Guantánamo. Esta realiza varios procesos productivos para el logro de los objetivos económicos preconcebidos, dentro de ellos,el proceso de concentrado de tomate. Este proceso consta de una serie de operaciones tecnológicas que definen la calidad de la producción e influyen en los rendimientos e índices económicos.
II. Descripción del proceso
El proceso de concentrado de tomate se realiza, utilizando altas temperaturas, lo cual permite la obtención de los siguientes productos:
1. Puré de tomate 20% en envase de hojalata # 10
2. Puré de tomate 20 %Conservado químicamente (MCQ).
3. Puré de tomate 20 %Congelado a – 20 °C
4. Puré de tomate del 10.5 al 12% en envase de hojalata de ½ kg.
El mismo consta una serie de operaciones tecnológicas que definen la calidad de la producción e influyen en los rendimientos y en los índices económicos.
Estas se pueden agrupar en:
Operaciones preparatorias: pesaje, limpieza, selección, clasificación, calibrado, lavado, preparación de los envases, etc.
Operaciones tecnológicas de transformación: cortado, molido, triturado, despulpado, repasado, precalentado, cocinado, concentración, congelación, etc.
Operaciones concluyentes: preparación de embalaje de la producción terminada, retractilado, embalado, etiquetado, marcado, almacenamiento.
III. Balance de materiales
Para realizar el balance de materiales del proceso de concentrado de tomate al 20%, se escogió como muestra la producción de una jornada de trabajo de 8 horas, en la cual se
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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp.129-140, 2025 recepcionó un total 12564.123 Kg de tomate fruta. Para ello se tuvieron en cuenta algunas operaciones fundamentales, dentro de las que se encuentran: selección, despulpado, repasado, precalentado y concentrado, lo cual se comportó de la siguiente manera:
Tabla 2. Resultados del proceso de concentrado de tomate
Fuente: elaboración propia
En este paso se advirtieron una serie de consecuencias negativas que afectan al medio ambiente. Dentro de ellos:
Existencia de importantes volúmenes de desechos sólidos, lo cual pueden generar contaminación por descomposición orgánica en vertederos, emitiendo gases como metano (un gas de efecto invernadero). Además, podrían atraer plagas y contaminar suelos y aguas cercanas.
La pérdida de agua a través de la evaporación de grandes cantidades de agua durante la cocción contribuye al desperdicio de recursos hídricos, especialmente en regiones con escasez de agua.
Alto consumo de portadores energéticos durante la cocción lo cual requiere energía, lo que podría aumentar las emisiones de dióxido de carbono (CO₂) principalmente porque proviene de combustibles fósiles.
IV Identificación de las fuentes de generación de residuos
Durante del proceso de investigación se realizó la búsqueda de fuentes de generación de residuos. Como resultado de ello se caracterizaron y cuantificaron las mismas en una jornada de trabajo, como se muestra en la tabla 3:
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Tabla 3: Caracterización de las fuentes
No Descripción Tipo de residuo u/m Cantidad
1
Elaboración del concentrado de tomate
Solido
kg
5.415,965
2
Agua residual del proceso de Lavado del tomate.
Líquido
m³
178.21
3
Residual del proceso de Extracción o Despulpado
Líquido
Lt
1600.00
4
Agua condensada (Salidero en las tuberías vía torre de enfriamiento)
Líquido
Lt
35.10
5
Otros residuos del proceso (Cartón, madera, papel, nylon, etc.)
Sólido
M³
2.10
Desechos sólidos y líquidos:
Tomates sin los parámetros de calidad para el proceso de concentrado de tomates derivados del proceso de selección, lo cual se vierte a la tolva de desecho.
Resto de cáscara de tomate y semillas como resultado del despulpado-repasado, el cual se vierte en la tolva de dese cho.
Vapor de agua producto del proceso del concentrado del tomate al 20%, la cual se vierte directamente al desagüe.
Agua condensada que se traslada a la torre de enfriamiento, la cual se filtra de las tuberías en pequeñas cantidades.
Vapor de agua producto del proceso de precalentado proveniente de las calderas de vapor, la cual se vierte directamente al desagüe.
Otros desechos, tales como: cartón, madera, papel, nylon, etc. Los cuales son vertidos en micro vertederos en el perímetro de la fábrica.
Tales faltas demuestran la existencia de problemáticas que impiden el logro de una producción más limpia en la entidad antes señalada, la cual ha traído como consecuencia, además, un alto impacto ambiental en la propia entidad y sus inmediaciones, afectando los suelos, contaminación del aire, existencia de acumulación de aguas fétidas y la creación de
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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp.129-140, 2025 micro vertederos en la entidad objeto de estudio, condiciones que pueden proliferar la aparición de roedores, mosquitos, entre otras consecuencias.
V. Cuestionario de revisión medioambiental
El cuestionario de revisión ambiental se aplicó al director de la UEB, de conjunto con su consejo de dirección, donde de manera general se obtuvieron los siguientes resultados: de los indicadores medidos 17 se evaluaron de mal, 10 de regular y 7 de bien, lo cual representa el 50,29y 231% respectivamente, tal y como se visualiza en el siguiente gráfico.
Ilustración 2: Resultados de la aplicación del cuestionario ambiental por dimensiones e indicadores. Fuente: elaboración propia
Como se puede ver, las dimensiones de mayores problemáticas son las relacionadas con la gestión de la energía, así como el manejo de los desechos sólidos y líquidos. Dentro de las problemáticas de mayor gravedad se encuentran:
La entidad no identifica y monitorea los impactos ambientales negativos .
La entidad no utiliza nuevas tecnologías para el ahorro de energía en iluminación, refrigeración y otros.
Los tanques de agua caliente y las tuberías expuestas de agua caliente o vapor (internas cuando sea posible) no están recubiertos con material aislante para evitar pérdidas de calor.
La producción de desechos sólidos, en cuanto a cantidad y composición, no es monitoreada continuamente.
No existe un registro de los datos de producción general de desechos o por áreas.
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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp.129-140, 2025 No se utilizan basureros adecuados para el depósito y manejo de desechos orgánicos.
Los desechos orgánicos producidos en la entidad no son utilizados en un programa de compostaje (convertirlos en abono) u otra aplicación apropiada.
La entidad no dispone de recipientes adecuados para la separación de la basura (aluminio, plástico, vidrio, papel y cartón).
No existe un sitio acondicionado en el cual se realiza la separación final de los desechos.
La entidad no tiene funcionando un sistema de tratamiento de aguas residuales para evitar su disposición en crudo hacia las aguas nacionales.
No se han caracterizado zonas contaminadas para advertir sobre riesgos o peligros.
Lo anterior evidencia, que aun cuando la dirección de la organización posee la voluntad de mitigar el impacto ambiental y con ello lograr una producción más limpia en sus procesos , carecen de una serie de recursos y financiamiento para llevarlo a cabo. Aun así, se debe aumentar la exigencia en cuanto al cumplimiento de los establecidos en la estrategia ambiental de la organización en función de resolver problemáticas tales como los micro vertederos existentes y el uso adecuado del consumo de agua.
VI. Plan de actuación para el logro de una producción más limpia en la UEB Fábrica de Conservas Guaso
Para determinar las causas de la situación problémica se procedió a realizar un árbol de problema, con lo cual se identificaron las principales causas que influyen en el logro de una producción más limpia. Tal y como se visualiza en el siguiente gráfico:
Insuficiencias queimpiden el logro de
una producción mas limpia en la la UEB
Alto porciento de merma del tomate en el proceso de selleción
Poca exigencia en lo pactado Demoara en la iniciación en los contratos para la de los procesos de recepción del tomate fruta producción por falta de
segun parámetros de calidad insumos y energías pactado con los productores
Alta concentración de residuos en la torva de desecho
Demora en el ciclo de traslado de los desechos hacia los
vertederos
Creación de micro vertederos en los perimetros de la fabrica
Insuficeinte exigencias de la
admon
Vertimiento de agua condensada directamente al desague
Ausencia de Tuberias con tuberias de retorno salideros hacia la cardera
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Gráfico 4: Árbol de problema relacionada con las insuficiencias de la gestión ambiental Fuente: elaboración propia
Teniendo en cuenta los elementos ya analizados, se procedió a proponer posibles soluciones a las problemáticas ya mencionadas. En dicho proceso participaron, el jefe de brigada, el tecnólogo del proceso y trabajadores de experiencia, mediante la aplicación de una tormenta de ideas lo cual arrojó los siguientes resultados :
Tabla 4: Plan de acción para el logro de una producción más limpia
Acción de mejora
Fecha cumplimiento
de
Ejecutan
Responsable
Realizar el proceso de selección antes del traslado hacia la fábrica
Permanente
Departamento de calidad
Jefe de Dpto de calidad
Destinar los residuos a la confección de alimento animal, compost y otras alternativas.
20/9/2025
Departamento de producción y Aseguramiento
Jefe de Dpto de producción
Trasladar la tolva de desecho a una distancia de 30.0 m del proceso de producción.
15/2/26
Brigada mantenimiento
de
Jefe de Dpto de mantenimiento
Hermetizar los canales de entrada de residuos a la tolva de desechos
25/2/26
Brigada mantenimiento
de
Jefe de Dpto de mantenimiento
Realizar una jornada de limpieza y saneamiento para la eliminación de los micro vertederos
1/7/25
Departamento de servicio
Jefe de servicio
Instalar tuberías para el retorno del agua concentrada a la cardera
1/3/26
Brigada mantenimiento
de
Jefe de Dpto de mantenimiento
Realizar estudios de balance energético en la UEB.
30/8/25
Departamento de desarro llo
Jefe del Dpto. de desarrollo
Realizar labores de drenaje de las aguas acumuladas como resultado de los residuos acuíferos del proceso de producción.
1/12/25
Dirección de la Fábrica
Dtor de la UEB
Reparar las tuberías con salideros de la torre de enfriamiento
10/11/25
Brigada mantenimiento
de
Jefe de Dpto. de mantenimiento
Desarrollar acciones de capacitación en cuanto a el enfoque de producción más
10/11/25
Departamento de RR/HH y Dpto. de
Dtor de la UEB
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limpia en la UEB Producción
Rediseñar la estrategia ambiental de la organización como resultado del estudio realizado.
10/10/25
Dirección de la Fabrica
Dtor de la UEB
Fuente: elaboración propia
Posteriormente al plan de actuación, se realiza la asignación de prioridad. Para ello, el autor, de conjunto con el consejo de dirección ponderó las medidas mediante la asignación de un valor de 1 a 5, siendo 5 el de mayor importancia, teniendo en cuenta los siguientes parámetros: • Impacto ambiental (aire, suelo y agua). (I.A); Impacto en la calidad del producto. (I.C.P); Imagen de la empresa y relación con la comunidad. (I.C); Seguridad de los empleados. (S.E).
Tabla 5: Asignación de prioridad de las opciones
Plan de I.A I.C. P I.C S. E Total
Actuación
1 5 4 5 5 19
2 5 3 5 4 17
3 5 4 4 4 17
4 4 5 4 3 16
5 4 3 3 5 15
6 4 3 3 5 15
7 4 4 5 2 15
8 4 3 3 5 15
9 4 4 4 2 14
10 4 4 3 3 14
11 4 5 3 2 14
12 3 4 3 3 13
13 3 3 3 3 12
13 4 5 5 5 19
14 3 3 4 3 13
Como resultado se obtiene que dentro de las medidas de mayor prioridad a cumplir están :
Realizar labores de drenaje de las aguas acumuladas como resultado de los residuos acuíferos del proceso de producción.
Producción de compost para producción de abono orgánico.
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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp.129-140, 2025 Destinar los residuos del proceso de selección y del proceso de despulpado-re pasado a la confección de alimento animal
Realizar una jornada de limpieza y saneamiento para la eliminación de los micro vertederos
Realizar el proceso de selección antes del traslado hacia la fábrica
Trasladar la tolva de desecho a una distancia de 30m del proceso de producción Hermetizar los canales de entrada y la estera de la torva de desechos
Rediseñar la estrategia ambiental de la organización como resultado del estudio realizado
Conclusiones
Con la aplicación de la Producción más Limpia en las organizaciones, se logró minimizar los impactos ambientales negativos que son provocados por distintos sistemas de prod ucción. Se puede afirmar que para alcanzar la Producción más Limpia es imprescindible llevar a cabo acciones que potencien su divulgación y conocimiento por parte de las personas que estén implicadas. De igual modo, es necesario destacar los beneficios sociales, económicos y ambientales que genera este enfoque de Producción más Limpia.
Bibliografía
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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp.129-140, 2025 Vélez Matute, A. M. (2021). Propuesta de Producción Más Limpia para la empresa Industria, Comercio y Servicio (INCOSER) S.C.C. en Manta, Ecuador [Grado]. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
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