Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp.129-140, 2025
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Plan de actuación para lograr una producción más limpia en la UEB Fábrica de
Conserva Guaso
Guaso Fabricates plan of acting to achieve a most clean production in the UEB of
preserve
Autores:
Yordanis Maturell-Montoya, https://orcid.org/00000002-6878-1777
Arledys Rodríguez- Chávez, https://orcid.org/00000001-7088-9501
Yoel Matos - Sánchez, https://orcid.org/0000 0001-7088-9501
Filiación institucional: Universidad de Guantánamo, Carretera de Jamaica, km1
1\2
Guantánamo - Cuba
E-mail: yordanismm@cug.co.cu, archavez@cug.co.cu, yoelmatos@cug.co.cu,
yoelms@cug.co.cu
Fecha de recibido: 4 may. 2025
Fecha de aprobado: 28 jun. 2025
Resumen
El presente trabajo se realizó en la UEB
fábrica de conserva Guaso con el propósito
de concebir un plan de actuación para
lograr una producción más limpia en dicha
entidad. Con ese fin se manejaron
disímiles métodos, herramientas y
procedimientos que hicieron posible la
consecución del objetivo de la
investigación. Como consecuencia se
identificaron una serie de deficiencias que
afectan la consumación de una producción
más limpia tales como: altos volúmenes de
desperdicio en el proceso de selección del
tomate, existencia de una laguna como
consecuencia de alta acumulación de
aguas residuales, existencia de micros
vertederos en la periferia de la entidad. Lo
anterior mencionados favoreció la
elaboración de un plan de actuación
contentivo de 13 acciones en aras de
lograr una producción más limpia en el
proceso de concentrado de tomates.
Palabras clave: Producción limpia;
Conserva; Despulpado; Aguas residuales
Abstract
The present work came true in the UEB
make out Guaso in order to conceive a
plan of acting to achieve a most clean
production at the aforementioned entity of
preserve. They drove dissimilar methods,
tools and procedures that made possible
the attainment of the objective of the
investigation with that end. As a result,
identified him a series of deficiencies that
they affect the consummation of a most
clean production such I eat: Heights
volumes of waste in the process of
selection of the tomato, existence of a
lagoon as a consequence of tall
accumulation of residual waters, existence
of microcomputers drains in the entity's
peripherals. The above mentioned favored
the elaboration of a plan of acting
contentive of 13 actions for the sake of
achieving a most clean production in the
process of concentrate of tomatoes.
Keywords: Clean production; Residual
waters
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Introducción
En el presente cada vez es mayor la preocupación por la afectación del medio ambiente y
sus secuelas por varios actores de la sociedad contemporánea. Como consecuencia de lo
anterior surge el concepto de producción más limpia. Este fue introducido por el Programa de
las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) en 1989. Desde entonces ha ganado
terreno en todo el mundo, en parte, gracias a que las organizaciones han visto el mayor
rendimiento y beneficio económico-ambiental que se obtiene al evitar o minimizar derroches
en los recursos y materias primas consumidas.(Varela, 2024)
En la presente investigación se asume lo planteado por (Ramos-Castro, 2022) el cual
plantea la producción más limpia como concepto integrado al desarrollo sostenible y se
define como una estrategia integrada y continua de prevención, aplicada a los procesos de
procesos de producción y servicios, con el fin de lograr un uso más eficiente de los recursos,
lo que da lugar a una mejora en el desempeño ambiental y a la reducción de riesgos para la
salud y el medio ambiente. Esta mejora los procesos que tienen lugar en las organizaciones,
fortalece la asunción de las nuevas tendencias frente a la eficiencia de los procesos, y
posibilita el crecimiento y la competitividad de las organizaciones productivas y prestadoras
de servicios.
Es por ello, que los crecientes compromisos asumidos por Cuba en el marco internacional en
materia de medio ambiente, así como la sostenida preocupación del estado cubano por el
cuidado y protección del medio ambiente ha propiciado el interés del sector empresarial
nacional por su inserción en la temática relacionada con la producción más limpia, lo cual se
encuentran en correspondencia con lo establecido en varias organizaciones productivas del
país, dentro de ellas, la UEB fábrica de conserva Guaso. Aun así, como parte de la
investigación que se realizó en sus diferentes procesos, se identificaron una serie de
deficiencias que afecta el medio ambiente, dentro de los que se encuentran: insuficiente
manejo de los residuos y desechos de la producción y existencia de laguna de oxidación en
la UEB, lo que permite definir como interrogante: cómo lograr a una producción más limpia
en la UEB fábrica de conserva Guaso. Por tal razón, se asume como objetivo de la
investigación, elaborar un plan de actuación para el logro de una producción más limpia en la
UEB fábrica de conserva Guaso.
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Materiales y métodos
Para el cumplimiento del objetivo de la investigación se realizó el estudio de diversos
procedimientos propuestos por diferentes autores para el logro de una producción más limpia
en la actualidad, para lo cual se procedió a realizar la selección de uno de ellos a través de
la determinación del número de pasos coincidentes en cada procedimiento con respecto a
los otros, lo cual permitirá escoger el de mayor coincidencia determinándose como el más
integral para su aplicación, tal y como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 1: Selección del procedimiento a aplicar en la investigación
Ibarra, (2020) Varela, ( 2022) CEGESTI (2010) Ramos-Castro (2022) Gil Unday (2018) Vélez (2021) Ferro (2008) Total
Ibarra, (2020) 0 1 3 0 2 3 1 10
Varela, ( 2022) 1 0 1 1 1 2 2 8
CEGESTI (2010) 3 1 0 1 2 2 1 10
Ramos-Castro (2022) 0 1 1 0 0 1 0 3
Gil Unday (2018) 2 1 2 0 0 2 3 10
Vélez (2021) 3 2 2 1 2 0 1 11
Ferro (2008) 1 2 2 0 3 1 0 9
Fuente: elaboración propia
El procedimiento de Vélez (2021) consta de 7 pasos como se describen a continuación.
Ilustración 1: Procedimiento de Vélez (2021) para el logro de una producción mas limpia.
Fuente: elaboración propia
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Resultados y discusión
I. Descripción de la empresa
La fábrica de conservas de vegetales, frutas y hortalizas, es un establecimiento perteneciente
la UEB Industria, la cual a su vez está subordinada a la Empresa Provincial de Industria
Alimentaria de Guantánamo. Esta realiza varios procesos productivos para el logro de los
objetivos económicos preconcebidos, dentro de ellos,el proceso de concentrado de tomate.
Este proceso consta de una serie de operaciones tecnológicas que definen la calidad de la
producción e influyen en los rendimientos e índices económicos.
II. Descripción del proceso
El proceso de concentrado de tomate se realiza, utilizando altas temperaturas, lo cual
permite la obtención de los siguientes productos:
1. Puré de tomate 20% en envase de hojalata # 10
2. Puré de tomate 20 % Conservado químicamente (MCQ).
3. Puré de tomate 20 % Congelado a – 20 °C
4. Puré de tomate del 10.5 al 12% en envase de hojalata de ½ kg.
El mismo consta una serie de operaciones tecnológicas que definen la calidad de la
producción e influyen en los rendimientos y en los índices económicos.
Estas se pueden agrupar en:
Operaciones preparatorias: pesaje, limpieza, selección, clasificación, calibrado,
lavado, preparación de los envases, etc.
Operaciones tecnológicas de transformación: cortado, molido, triturado,
despulpado, repasado, precalentado, cocinado, concentración, congelación, etc.
Operaciones concluyentes: preparación de embalaje de la producción terminada,
retractilado, embalado, etiquetado, marcado, almacenamiento.
III. Balance de materiales
Para realizar el balance de materiales del proceso de concentrado de tomate al 20%, se
escogió como muestra la producción de una jornada de trabajo de 8 horas, en la cual se
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recepcionó un total 12564.123 Kg de tomate fruta. Para ello se tuvieron en cuenta algunas
operaciones fundamentales, dentro de las que se encuentran: selección, despulpado,
repasado, precalentado y concentrado, lo cual se comportó de la siguiente manera:
Tabla 2. Resultados del proceso de concentrado de tomate
Fuente: elaboración propia
En este paso se advirtieron una serie de consecuencias negativas que afectan al medio
ambiente. Dentro de ellos:
Existencia de importantes volúmenes de desechos sólidos, lo cual pueden generar
contaminación por descomposición orgánica en vertederos, emitiendo gases como
metano (un gas de efecto invernadero). Además, podrían atraer plagas y contaminar
suelos y aguas cercanas.
La pérdida de agua a través de la evaporación de grandes cantidades de agua durante
la cocción contribuye al desperdicio de recursos hídricos, especialmente en regiones
con escasez de agua.
Alto consumo de portadores energéticos durante la cocción lo cual requiere energía, lo
que podría aumentar las emisiones de dióxido de carbono (CO₂) principalmente
porque proviene de combustibles fósiles.
IV Identificación de las fuentes de generación de residuos
Durante del proceso de investigación se realizó la búsqueda de fuentes de generación de
residuos. Como resultado de ello se caracterizaron y cuantificaron las mismas en una jornada
de trabajo, como se muestra en la tabla 3:
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Tabla 3: Caracterización de las fuentes
No
Descripción
Tipo de residuo
u/m
Cantidad
1
Elaboración del concentrado
de tomate
Solido
kg
5.415,965
2
Agua residual del proceso de
Lavado del tomate.
Líquido
m³
178.21
3
Residual del proceso de
Extracción o Despulpado
Líquido
Lt
1600.00
4
Agua condensada (Salidero
en las tuberías vía torre de
enfriamiento)
Líquido
Lt
35.10
5
Otros residuos del proceso
(Cartón, madera, papel, nylon,
etc.)
Sólido
M³
2.10
Desechos sólidos y líquidos:
Tomates sin los parámetros de calidad para el proceso de concentrado de tomates
derivados del proceso de selección, lo cual se vierte a la tolva de desecho.
Resto de cáscara de tomate y semillas como resultado del despulpado-repasado, el
cual se vierte en la tolva de desecho.
Vapor de agua producto del proceso del concentrado del tomate al 20%, la cual se
vierte directamente al desagüe.
Agua condensada que se traslada a la torre de enfriamiento, la cual se filtra de las
tuberías en pequeñas cantidades.
Vapor de agua producto del proceso de precalentado proveniente de las calderas de
vapor, la cual se vierte directamente al desagüe.
Otros desechos, tales como: cartón, madera, papel, nylon, etc. Los cuales son vertidos
en micro vertederos en el perímetro de la fábrica.
Tales faltas demuestran la existencia de problemáticas que impiden el logro de una
producción más limpia en la entidad antes señalada, la cual ha traído como consecuencia,
además, un alto impacto ambiental en la propia entidad y sus inmediaciones, afectando los
suelos, contaminación del aire, existencia de acumulación de aguas fétidas y la creación de
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micro vertederos en la entidad objeto de estudio, condiciones que pueden proliferar la
aparición de roedores, mosquitos, entre otras consecuencias.
V. Cuestionario de revisión medioambiental
El cuestionario de revisión ambiental se aplicó al director de la UEB, de conjunto con su
consejo de dirección, donde de manera general se obtuvieron los siguientes resultados: de
los indicadores medidos 17 se evaluaron de mal, 10 de regular y 7 de bien, lo cual representa
el 50,29y 231% respectivamente, tal y como se visualiza en el siguiente gráfico.
Ilustración 2: Resultados de la aplicación del cuestionario ambiental por dimensiones e
indicadores. Fuente: elaboración propia
Como se puede ver, las dimensiones de mayores problemáticas son las relacionadas con la
gestión de la energía, así como el manejo de los desechos sólidos y líquidos. Dentro de las
problemáticas de mayor gravedad se encuentran:
La entidad no identifica y monitorea los impactos ambientales negativos.
La entidad no utiliza nuevas tecnologías para el ahorro de energía en iluminación,
refrigeración y otros.
Los tanques de agua caliente y las tuberías expuestas de agua caliente o vapor
(internas cuando sea posible) no están recubiertos con material aislante para evitar
pérdidas de calor.
La producción de desechos sólidos, en cuanto a cantidad y composición, no es
monitoreada continuamente.
No existe un registro de los datos de producción general de desechos o por áreas.
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No se utilizan basureros adecuados para el depósito y manejo de desechos orgánicos.
Los desechos orgánicos producidos en la entidad no son utilizados en un programa de
compostaje (convertirlos en abono) u otra aplicación apropiada.
La entidad no dispone de recipientes adecuados para la separación de la basura
(aluminio, plástico, vidrio, papel y cartón).
No existe un sitio acondicionado en el cual se realiza la separación final de los
desechos.
La entidad no tiene funcionando un sistema de tratamiento de aguas residuales para
evitar su disposición en crudo hacia las aguas nacionales.
No se han caracterizado zonas contaminadas para advertir sobre riesgos o peligros.
Lo anterior evidencia, que aun cuando la dirección de la organización posee la voluntad de
mitigar el impacto ambiental y con ello lograr una producción más limpia en sus procesos,
carecen de una serie de recursos y financiamiento para llevarlo a cabo. Aun así, se debe
aumentar la exigencia en cuanto al cumplimiento de los establecidos en la estrategia
ambiental de la organización en función de resolver problemáticas tales como los micro
vertederos existentes y el uso adecuado del consumo de agua.
VI. Plan de actuación para el logro de una producción más limpia en la UEB Fábrica de
Conservas Guaso
Para determinar las causas de la situación problémica se procedió a realizar un árbol de
problema, con lo cual se identificaron las principales causas que influyen en el logro de una
producción más limpia. Tal y como se visualiza en el siguiente gráfico:
Ins ufi cienci as que impiden el logro de
una producción mas li mpia en la la UEB
Alto porciento de merma del
tomate en el proceso de s ell eción
Poca exigencia en lo pactado
en l os contra tos para la
recepci ón del tomate fruta
segun pa rámetros de cali dad
pactado con l os productores
Demoara en la ini ciación
de l os procesos de
producci ón por falta de
insumos y energías
Alta concentraci ón de residuos en l a
torva de desecho
Demora en el ciclo de trasl ado
de l os desechos haci a l os
vertederos
Vertimiento de agua condensada
directamente al desague
Ausenci a de
tuberia s de retorno
hacia la cardera
Tuberia s con
sa lideros
Creación de micro
vertederos en los
perimetros de la fabri ca
Ins ufi ceinte
exigenci as de la
admon
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Gráfico 4: Árbol de problema relacionada con las insuficiencias de la gestión ambiental
Fuente: elaboración propia
Teniendo en cuenta los elementos ya analizados, se procedió a proponer posibles soluciones
a las problemáticas ya mencionadas. En dicho proceso participaron, el jefe de brigada, el
tecnólogo del proceso y trabajadores de experiencia, mediante la aplicación de una tormenta
de ideas lo cual arrojó los siguientes resultados:
Tabla 4: Plan de acción para el logro de una producción más limpia
Acción de mejora
Ejecutan
Responsable
Realizar el proceso de selección antes
del traslado hacia la fábrica
Permanente
Departamento de
calidad
Jefe de Dpto de
calidad
Destinar los residuos a la confección de
alimento animal, compost y otras
alternativas.
Departamento de
producción y
Aseguramiento
Jefe de Dpto de
producción
Trasladar la tolva de desecho a una
distancia de 30.0 m del proceso de
producción.
Brigada de
mantenimiento
Jefe de Dpto de
mantenimiento
Hermetizar los canales de entrada de
residuos a la tolva de desechos
Brigada de
mantenimiento
Jefe de Dpto de
mantenimiento
Realizar una jornada de limpieza y
saneamiento para la eliminación de los
micro vertederos
Departamento de
servicio
Jefe de servicio
Instalar tuberías para el retorno del agua
concentrada a la cardera
Brigada de
mantenimiento
Jefe de Dpto de
mantenimiento
Realizar estudios de balance energético
en la UEB.
Departamento de
desarrollo
Jefe del Dpto. de
desarrollo
Realizar labores de drenaje de las aguas
acumuladas como resultado de los
residuos acuíferos del proceso de
producción.
Dirección de la
Fábrica
Dtor de la UEB
Reparar las tuberías con salideros de la
torre de enfriamiento
Brigada de
mantenimiento
Jefe de Dpto. de
mantenimiento
Desarrollar acciones de capacitación en
cuanto a el enfoque de producción más
Departamento de
RR/HH y Dpto. de
Dtor de la UEB
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limpia en la UEB
Producción
Rediseñar la estrategia ambiental de la
organización como resultado del estudio
realizado.
10/10/25
Dirección de la
Fabrica
Dtor de la UEB
Fuente: elaboración propia
Posteriormente al plan de actuación, se realiza la asignación de prioridad. Para ello, el autor,
de conjunto con el consejo de dirección ponderó las medidas mediante la asignación de un
valor de 1 a 5, siendo 5 el de mayor importancia, teniendo en cuenta los siguientes
parámetros: • Impacto ambiental (aire, suelo y agua). (I.A); Impacto en la calidad del
producto. (I.C.P); Imagen de la empresa y relación con la comunidad. (I.C); Seguridad de los
empleados. (S.E).
Tabla 5: Asignación de prioridad de las opciones
Plan de
Actuación
I.A
I.C. P
I.C
S. E
Total
1
5
4
5
5
19
2
5
3
5
4
17
3
5
4
4
4
17
4
4
5
4
3
16
5
4
3
3
5
15
6
4
3
3
5
15
7
4
4
5
2
15
8
4
3
3
5
15
9
4
4
4
2
14
10
4
4
3
3
14
11
4
5
3
2
14
12
3
4
3
3
13
13
3
3
3
3
12
13
4
5
5
5
19
14
3
3
4
3
13
Como resultado se obtiene que dentro de las medidas de mayor prioridad a cumplir están:
Realizar labores de drenaje de las aguas acumuladas como resultado de los residuos
acuíferos del proceso de producción.
Producción de compost para producción de abono orgánico.
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Destinar los residuos del proceso de selección y del proceso de despulpado-repasado
a la confección de alimento animal
Realizar una jornada de limpieza y saneamiento para la eliminación de los micro
vertederos
Realizar el proceso de selección antes del traslado hacia la fábrica
Trasladar la tolva de desecho a una distancia de 30m del proceso de producción
Hermetizar los canales de entrada y la estera de la torva de desechos
Rediseñar la estrategia ambiental de la organización como resultado del estudio
realizado
Conclusiones
Con la aplicación de la Producción más Limpia en las organizaciones, se logró minimizar los
impactos ambientales negativos que son provocados por distintos sistemas de producción.
Se puede afirmar que para alcanzar la Producción más Limpia es imprescindible llevar a
cabo acciones que potencien su divulgación y conocimiento por parte de las personas que
estén implicadas. De igual modo, es necesario destacar los beneficios sociales, económicos
y ambientales que genera este enfoque de Producción más Limpia.
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Panamericana, Zamorano.