Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp. 12-19, 2025
- 12 -
Integración de la Gestión de calidad e inocuidad alimentaria con la protección del
Medio Ambiente
Integration of quality and food safety management and environmental protection
Autores:
Ing. Alejandro Garzón - Lago, https://orcid.org/0009-0006-9327-2487
MSc. Taimy Negrín - Rodríguez, https://orcid.org/0000-0002-0914-9050
Lic. Lisandra Peña - Hernández, https://orcid.org/0009-0002-5460-7548
Ing. Arline Rodríguez - Cambas, https://orcid.org/0000-0002-0637-8739
Filiación institucional: Centro de Información y Gestión Tecnológica (CIGET). Guantánamo.
E-mail: galejandrog760@gmail.com, lotoleol82@gmail.com
Fecha de recibido: 21 abr. 2025
Fecha de aprobado: 2 jun. 2025
Resumen
Esta investigación presenta un plan de
mejora para diagnosticar el impacto
ambiental de la gestión de la calidad y la
inocuidad alimentaria. Utilizando métodos
como entrevistas, observaciones directas y
análisis documental, se evidenció que
muchas organizaciones no integran
acciones de cuidado ambiental en sus
objetivos estratégicos. Este vacío resalta la
necesidad de un enfoque más holístico que
vincule la calidad alimentaria con la
sostenibilidad ambiental. Se propone un
plan que busca integrar la gestión de
calidad e inocuidad de los alimentos con
prácticas de protección ambiental, el cual
incluye medidas para minimizar desechos,
prevenir derrames de aguas residuales y
limitar el uso de sustancias químicas
contaminantes. Al implementar estas
estrategias integradas, las organizaciones
no solo pueden mejorar su desempeño
ambiental, sino también garantizar la
seguridad alimentaria y cumplir con
estándares internacionales, contribuyendo
así al desarrollo sostenible.
Palabras clave: Plan de Mejora; Gestión
ambiental; Gestión integrada de procesos.
Abstract
This research presents an improvement
plan in order to diagnose the environmental
impact in the quality and food safety
management systems. By means of
interviews, direct observations and
documentary analysis, it was evidenced the
lack of integrating environmental actions in
many organizations within their strategic
objectives.
It is proposed a plan that integrates quality
and food safety management with
environmental protection principles,
including actions to minimize wastes,
prevent the spilling of sewage waters and
limit the usage of polluting chemical
substances. When implementing these
strategies, the organizations may improve
their environmental performance, as well
as warrantee food safety, thus contributing
to a sustainable development.
Keywords: Improvement planning;
Environmental management; Integrated
processes management.
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp. 12-19, 2025
- 13 -
Introducción
Los problemas ambientales representan un desafío crítico en el mundo contemporáneo,
afectando tanto la salud humana como la biodiversidad del planeta. La crisis climática, la
contaminación y la pérdida de hábitats naturales son fenómenos interconectados que
amenazan la calidad de vida de millones de personas. Según informes de la Organización de
las Naciones Unidas, el cambio climático podría afectar a poblaciones enteras, provocando
desplazamientos, inseguridad alimentaria y conflictos por recursos escasos. En este
contexto, las organizaciones de diversos sectores buscan mitigar estas problemáticas
mediante la adopción de estándares internacionales, como las normas ISO. La norma ISO
9001, en particular, ha sido actualizada para incluir consideraciones sobre el cambio
climático, reflejando la creciente necesidad de integrar la sostenibilidad en las prácticas
empresariales.
A lo largo de la historia, pensadores como Rachel Carson, en su obra "Primavera silenciosa"
(1962), han alertado sobre los efectos nocivos de las prácticas industriales en el medio
ambiente, sentando las bases para el movimiento ecologista moderno. Carson enfatizó la
interconexión entre los ecosistemas y la salud humana, un principio que sigue siendo
fundamental en las discusiones contemporáneas sobre sostenibilidad y gestión ambiental.
En Cuba, el compromiso con la sostenibilidad se traduce en esfuerzos concretos para
mejorar los sistemas de gestión ambiental. En Guantánamo, donde los ecosistemas son
particularmente vulnerables, la necesidad de un enfoque integrado es aún más apremiante.
La región enfrenta desafíos ambientales específicos, como la erosión del suelo, la
contaminación de fuentes de agua y la vulnerabilidad ante fenómenos climáticos extremos,
como huracanes y sequías. Estos factores no solo afectan la biodiversidad local, sino que
también impactan directamente en la agricultura, la pesca y la salud pública, poniendo en
riesgo la seguridad alimentaria de la población.
La Universidad de Guantánamo ha emergido como un punto focal para la investigación y
promoción de la gestión ambiental. Investigadores como el Dr. Manuel Rodríguez han
explorado la importancia de integrar la gestión de la calidad e inocuidad alimentaria con
prácticas sostenibles, afirmando que "la protección del medio ambiente no debe ser vista
como un obstáculo, sino como una oportunidad para mejorar la competitividad y la calidad de
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp. 12-19, 2025
- 14 -
vida" (Rodríguez, 2021). Asimismo, el Dr. Luis Pérez, en su estudio sobre el desarrollo
sostenible en la región, menciona que "la gestión ambiental efectiva es esencial para
enfrentar los desafíos del cambio climático y la degradación de recursos naturales en
Guantánamo" (Pérez, 2022).
El Centro de Información y Gestión Tecnológica (CIGET) en Guantánamo está liderando
iniciativas para fomentar esta integración, buscando no solo cumplir con las normativas
internacionales, sino también promover un desarrollo que beneficie a las comunidades
locales. Al implementar prácticas que reducen desechos, promueven el uso eficiente de
recursos y minimizan el uso de sustancias químicas peligrosas, se puede lograr una mejora
significativa en la calidad de los productos alimentarios y, al mismo tiempo, proteger el medio
ambiente.
La integración de la gestión de la calidad e inocuidad alimentaria con la sostenibilidad
ambiental no solo es un imperativo ético, sino también una estrategia pragmática para
enfrentar los desafíos del siglo XXI. La experiencia y el conocimiento generado en la
Universidad de Guantánamo son cruciales para desarrollar soluciones efectivas que
respondan a los desafíos ambientales locales y globales. Este enfoque no solo busca
mejorar la calidad de vida de la población, sino también contribuir a la preservación del medio
ambiente para las futuras generaciones.
Materiales y métodos
La integración de sistemas de gestión con el medio ambiente es un aspecto fundamental en
la actualidad, especialmente en un contexto global donde la sostenibilidad se ha convertido
en una prioridad tanto para las empresas como para la sociedad en general. Este enfoque no
solo responde a las demandas de los consumidores y a las regulaciones gubernamentales,
sino que también representa una oportunidad estratégica para mejorar la eficiencia operativa
y la competitividad en el mercado.
Expertos en el campo, como el Dr. A. J. S. M. de Lange y el Dr. Robert A. Brady, han
subrayado que la integración de sistemas de gestión ambiental con otros sistemas de
gestión, tales como los de calidad y seguridad, puede resultar en múltiples beneficios. Estos
beneficios incluyen la mejora del desempeño ambiental, el aumento de la satisfacción del
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp. 12-19, 2025
- 15 -
cliente y la reducción de costos operativos. Al adoptar un enfoque holístico, las
organizaciones pueden identificar sinergias entre sus diferentes procesos, optimizando así
sus recursos y minimizando los desperdicios.
El Centro de Información y Gestión Tecnológica (CIGET Gtmo) ha estado a la vanguardia de
esta tendencia, implementando sistemas de gestión que no solo cumplen con las normativas
ambientales, sino que también integran aspectos de calidad, seguridad y salud en el trabajo,
así como la inocuidad alimentaria. Este enfoque integral promueve un crecimiento sostenible
que beneficia tanto a la organización como a la comunidad en la que opera. Al adoptar
prácticas responsables, el CIGET Gtmo se posiciona como un modelo a seguir, demostrando
que es posible alcanzar un equilibrio entre el desarrollo económico y la conservación del
medio ambiente.
Por otra parte, se reafirma con este trabajo que la colaboración entre el sector público,
privado y la comunidad es esencial para el éxito de estas iniciativas. La educación y la
sensibilización sobre la importancia de la sostenibilidad ambiental son fundamentales para
generar un cambio cultural que favorezca prácticas responsables. Al involucrar a la
comunidad en la toma de decisiones y en la implementación de estrategias de gestión
ambiental, se pueden crear soluciones más efectivas y adaptadas a las necesidades locales.
Plan de Mejora
Para asegurar que la integración de sistemas de gestión con el medio ambiente sea efectiva,
se ha diseñado un plan de mejora que abarca varias áreas clave. Este plan no solo busca
identificar oportunidades de mejora, sino también establecer un marco claro para la
implementación de prácticas sostenibles. A continuación, se detallan las etapas del plan:
• Análisis de Prácticas Agrícolas
Se llevará a cabo una evaluación exhaustiva de las prácticas agrícolas actuales para
determinar cómo impactan la calidad de los alimentos y el medio ambiente. Este
análisis incluirá la revisión de técnicas de cultivo, el uso de agroquímicos, la gestión
del agua y la biodiversidad en los sistemas agrícolas. El objetivo es identificar
prácticas que puedan ser modificadas o mejoradas para promover una agricultura más
sostenible.
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp. 12-19, 2025
- 16 -
• Contaminación e Inocuidad
Es fundamental examinar cómo la contaminación ambiental afecta la inocuidad de los
alimentos. Esto implica analizar la calidad del aire, el agua y el suelo en las áreas de
producción agrícola, así como identificar fuentes de contaminación que puedan
comprometer la seguridad alimentaria. Se establecerán protocolos para mitigar estos
riesgos y garantizar que los productos alimenticios cumplan con los estándares de
inocuidad.
• Prácticas Sostenibles
Se relacionarán las prácticas sostenibles con la mejora en la calidad e inocuidad de
los alimentos. Esto incluye la investigación sobre el uso de técnicas agrícolas
orgánicas, la rotación de cultivos, la agroecología y el manejo integrado de plagas. Al
adoptar estas prácticas, se espera no solo mejorar la calidad de los productos, sino
también contribuir a la salud del ecosistema.
• Incidencia del Cambio Climático
Determinar cómo el cambio climático afecta el negocio y los requisitos de los clientes
es esencial para la planificación a largo plazo. Esto incluirá la evaluación de riesgos
asociados a fenómenos climáticos extremos, como sequías e inundaciones, que
puedan afectar la producción agrícola. Asimismo, se analizarán las expectativas de los
consumidores en relación con la sostenibilidad y la adaptación al cambio climático.
• Contribución al Cambio Climático
Evaluar si los procesos del negocio contribuyen al cambio climático es un paso crucial.
Esto implica medir las emisiones de gases de efecto invernadero generadas por las
operaciones de la empresa y desarrollar estrategias para reducir la huella de carbono.
La implementación de tecnologías limpias y la optimización de procesos son algunas
de las medidas que se considerarán.
• Identificación de Partes Interesadas
La identificación de partes interesadas es fundamental para alinear las estrategias de
la empresa con las expectativas de los diferentes grupos involucrados, como clientes,
proveedores, comunidades locales y organismos reguladores. Se llevarán a cabo
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp. 12-19, 2025
- 17 -
consultas y diálogos con estas partes para comprender sus necesidades y
preocupaciones, lo que permitirá desarrollar un enfoque más inclusivo y efectivo.
• Identificación de Riesgos
Anticipar medidas preventivas relacionadas con el cambio climático y otros riesgos
ambientales es esencial para la resiliencia del negocio. Esto incluirá la elaboración de
planes de contingencia que aborden posibles eventos adversos y la implementación
de prácticas de gestión de riesgos que permitan a la empresa adaptarse a un entorno
cambiante.
Resultados y discusión
La propuesta de integración de sistemas de gestión ha sido aplicada con éxito en una
empresa productora de bebidas, logrando resultados significativos en términos de
sostenibilidad y eficiencia operativa. Uno de los logros más destacados ha sido la prevención
del vertido de desechos de aguas residuales, lo que no solo contribuye a la protección del
medio ambiente, sino que también mejora la imagen de la empresa ante sus consumidores y
la comunidad.
Además, se ha utilizado el residuo de labinasas, un subproducto del proceso de producción
de bebidas, como fertilizante natural. Esta práctica ha permitido sustituir fertilizantes
químicos, reduciendo así el impacto ambiental asociado a su uso y, al mismo tiempo,
mejorando el rendimiento agrícola en las tierras circundantes. Al fomentar un ciclo de
producción más cerrada y sostenible, la empresa no solo ha optimizado sus recursos, sino
que también ha contribuido al bienestar de la comunidad agrícola local.
Resumiendo, la integración de sistemas de gestión con el medio ambiente no solo es una
necesidad imperante en el contexto actual, sino que también ofrece oportunidades
significativas para mejorar la calidad de vida y la sostenibilidad a largo plazo. A medida que
más organizaciones adopten este enfoque, se espera que se produzcan cambios positivos
en la forma en que se gestionan los recursos y se abordan los desafíos ambientales
globales.
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp. 12-19, 2025
- 18 -
Conclusiones
La investigación realizada pone de manifiesto la urgente necesidad de implementar sistemas
de gestión integrados que no solo aborden la calidad y la inocuidad de los alimentos, sino
que también consideren de manera integral los aspectos ambientales que los afectan. El plan
de mejora desarrollado a lo largo de esta investigación ha demostrado ser una herramienta
valiosa para realizar un diagnóstico más abarcador de la situación actual. A través de un
análisis detallado de las prácticas agrícolas y de producción, se han identificado diversos
aspectos ambientales que influyen en la calidad e inocuidad de los alimentos. Se probó cómo
el uso de agroquímicos puede comprometer no solo la salud de los consumidores; sino
también la calidad del suelo y del agua, lo que a su vez afecta la producción a largo plazo.
Asimismo, se ha revela la importancia de prácticas sostenibles que no solo mejoran la
calidad de los productos, sino que también contribuyen a la conservación de los recursos
naturales. A medida que más empresas adopten este enfoque, se espera que surjan
prácticas más sostenibles en toda la cadena de suministro, contribuyendo así a un futuro
más saludable y equilibrado para todos.
Bibliografía
Centro de Información y Gestión Tecnológica (CIGET-Gtmo). (2023). Guía para la
Implementación de Sistemas de Gestión Integrados en la Industria Alimentaria. CIGET-
Gtmo. Recuperado de www.ciget-gtm.org
De Lange, A. J. S. M., & Brady, R. A. (2020). Integrating Environmental Management
Systems with Quality Management: A Holistic Approach to Sustainable Practices. Journal
of Environmental Management, 250, 109-118.
https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2019.109118
García, M. A., & López, J. R. (2021). Prácticas Sostenibles en la Agricultura: Un Enfoque
para la Seguridad Alimentaria. Revista de Agricultura Sostenible, 15(3), 45-62.
https://doi.org/10.1016/j.ras.2021.03.005
Ministerio del Medio Ambiente. (2023). Normativa Ambiental y su Impacto en la Industria
Alimentaria. Recuperado de www.mma.gob.cl
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 29, No. 3, jul-sept, pp. 12-19, 2025
- 19 -
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2022). El
Estado de la Inocuidad Alimentaria en el Mundo 2022: Hacia un Futuro Sostenible. FAO.
Recuperado de www.fao.org
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2023). Inocuidad Alimentaria: Principios y
Prácticas. OMS. Recuperado de www.who.int
Sánchez, R. P., & Torres, L. M. (2022). Estrategias para la Reducción de la Huella de
Carbono en la Producción Alimentaria. Journal of Cleaner Production, 300, 126-135.
https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2021.126135
World Resources Institute. (2021). Climate Change and Food Security: A Global Perspective.
WRI. Recuperado de www.wri.org
