Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 25, No. 3, jul-sep. pp. 56-65, 2021  
Recetas de dulces y bebidas tradicionales, compilación basada en el conocimiento  
empírico de las personas  
Recipes for traditional sweets and drinks, a compilation based on people’s empirical  
knowledge  
1
2,  
Autores: M.Sc. Gerardo Begué-Quiala , Lic. Lisandra Peña-Hernández Lic. Annia Santana-  
1
1
González , Dra. Yamilka Joubert- Martínez .  
Organismo: Unidad Presupuestada de Servicios Ambientales (UPSA) “Alejandro de  
1
Humboldt”. Agencia de Medio Ambiente. Delegación Territorial del CITMA Guantánamo,  
2
Cuba. Centro de Información y Gestión Tecnológica (CIGET), CITMA Guantánamo.  
E mail: begue@upsa.gtmo.inf.cu  
Fecha de recibido: 2 abr. 2021  
Fecha de aprobado: 7 jun. 2021  
Resumen  
Abstract  
Este trabajo se desarrolló sustentado en el  
This work was developed based on the  
empiric and biocultural knowledge present  
in many people from local communities  
(urban and mostly rural areas), for rescuing  
and increasing the wisdom about the  
traditional use and processing of food, as  
well as improving nutrition at the local level  
with the inclusion of women's knowledge.  
Interviews were applied to creators and  
producers of different traditional recipes,  
who described all the phases and  
procedures for obtaining the by-products.  
The historical-legal method was used to  
conocimiento  
empírico  
y
biocultural  
presente en muchas personas de las  
comunidades locales (zonas urbanas y  
mayormente rurales) para rescatar e  
incrementar la sabiduría sobre el  
aprovechamiento  
y
procesamiento  
tradicional de alimentos y mejorar la  
nutrición a nivel local con la inclusión del  
conocimiento de la mujer. Se aplicaron  
entrevistas a creadores y productores de  
diferentes recetas tradicionales, quienes  
describieron  
todas  
las  
fases  
y
procedimientos para la obtención de los  
subproductos. Se utilizó el método  
histórico-legal para la obtención de  
informaciones no reveladas, la validación  
se realizó con la degustación in situ de los  
platos elaborados. Entre los resultados  
alcanzados se logró compilar nueve  
recetas con diferentes productos agrícolas,  
algunos poco utilizados y pobremente  
documentados, otros de nueva creación.  
También se validó un alto enfoque de  
género, ya que el 77.7% fueron creados  
por mujeres y en el otro 22.2% hubo  
participación femenina.  
obtain  
undisclosed  
information;  
the  
validation was carried out with the in situ  
tasting of the prepared dishes. Among the  
results achieved, it was possible to compile  
nine recipes with different agricultural  
products, some little used and poorly  
documented, others newly created. A high  
gender focus was also validated, since  
77.7% were created by women and in the  
other 22.2% there was female participation.  
Key words: empiric knowledge, persons,  
traditional products, woman´s role  
Palabras clave: conocimiento empírico,  
personas, productos tradicionales, papel  
de la mujer  
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Introducción  
La producción con destino a la alimentación humana y animal, así como el aprovechamiento  
eficiente de la agrobiodiversidad, son elementos explícitos en las líneas de acción para la  
seguridad nacional de cada país; de hecho, su escaso o nulo tratamiento conllevaría a bajos  
niveles de sostenibilidad. La urbanización, los aumentos de la población y el crecimiento de  
los ingresos están impulsando una fuerte demanda de alimentos en un momento en que la  
agricultura se enfrenta a problemas sin precedentes por la limitación de los recursos  
naturales y el cambio climático. Se prevé que la población mundial aumentará de los  
aproximadamente 7 300 millones actuales a casi 9 800 millones para el 2050, la mayor parte  
de este aumento tendrá lugar en las regiones en desarrollo (FAO, 2017).  
Se impone entonces delinear nuevas estrategias ante estas actuales deficiencias, priorizando  
los estudios que profundicen en las potencialidades de las plantas alimenticias en todas sus  
dimensiones, ya que algunas investigaciones sugieren que es infinitesimal el número de  
especies valoradas por el Homo sapiens para su alimentación si se compara con los miles de  
especies alimenticias existentes, tanto de origen vegetal como animal. En el transcurso de su  
adaptación a las diferentes regiones biogeográficas de la Tierra se estima que el hombre ha  
empleado con estos fines unas 7 000 especies de las cerca de 75 000 comestibles  
conocidas, cuyo valor alimenticio frecuentemente es superior a los granos utilizados. A esto  
se añade que cada vez se conoce mejor el potencial acumulado en unas 250 000 plantas  
con flores, hecho que incrementaría la calidad de la alimentación humana (Myers, 1988).  
En medio de las actuales circunstancias, marcadas por la crisis sanitaria global debido a la  
pandemia de la COVID-19, y la crisis económica aparejada a esta, el estado cubano enfrenta  
un desafío sin precedentes como país en vías de desarrollo y hace esfuerzos ingentes para  
lograr una soberanía alimentaria nacional que abarca todos los contextos socio-ecológicos,  
desde las comunidades locales, municipios y regiones, hasta las provincias y nación. El  
fortalecimiento de los medios de vida es el cimiento esencial para incrementar la producción  
nacional de alimentos, insumos y otros bienes, que permitirán al estado garantizar y  
mantener la seguridad alimentaria a un menor costo económico. (ACNUR, 2014) define los  
medios de vida (MV) como aquellas actividades que permiten a las personas asegurar las  
necesidades básicas de la vida, como alimentos, agua, vivienda y ropa.  
Surge así entre un equipo de investigadores de la Delegación Territorial del CITMA en la  
provincia Guantánamo el interés por el rescate y divulgación de conocimientos empíricos  
relacionados con el arte culinario propio de los habitantes de las comunidades rurales y  
urbanas donde se han desarrollado otros proyectos e investigaciones llevados a cabo por  
dicha institución. En la manufactura y preservación de estas recetas y saberes culinarios  
tiene un papel preponderante la mujer. El valor de uso que periódicamente la mujer le da a la  
diversidad agrícola tradicional es capaz de conferirle un valor agregado, y la convierten en  
una aliada insoslayable de su conservación. En otras palabras, representa una manera de  
reconocer el papel clave de la mujer en su dimensión humana y cultural, en relación con el  
manejo de la riqueza agrícola en paisajes de gran significación (Piña et al., 2016).  
En contraste, es sabido que las mujeres constituyen un grupo social desfavorecido, muy al  
margen de su importancia. Ellas administran los hogares y cuidan de sus familiares, esto  
limita su movilidad y aumenta su vulnerabilidad ante los eventos naturales extremos y los  
cambios en las oportunidades de empleo (UNFPA, 2009). En este sentido, el problema a  
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solventar radicaría en el rescate de los saberes y tradiciones, de manera que se aproveche  
eficientemente la diversidad agrícola, con la inclusión del conocimiento femenino. Es por todo  
esto que los objetivos del presente trabajo estriban en rescatar e impactar en la expansión de  
la sabiduría sobre el aprovechamiento y procesamiento tradicional de alimentos, mejorar la  
nutrición a nivel local, con la inclusión del conocimiento de la mujer.  
Materiales y métodos  
Esta investigación se desarrolló en los años 2019-2020 bajo la sombrilla del proyecto  
internacional: Adaptación basada en los ecosistemas (AbE) y restauración forestal  
como medios rentables para las comunidades rurales vulnerables dentro del Corredor  
Biológico del Caribe. Ejecutado por BIOECO (Grupo Oriental de Ecosistemas y  
Biodiversidad) y la UPSA (Unidad Presupuestada de Servicios Ambientales) Alejandro de  
Humboldt, del Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente y financiado por IKI  
(Iniciativa Internacional para el Clima, por sus siglas en alemán), con apoyo también de las  
ONGs alemanas WHH (Ayuda Mundial contra el Hambre) y Oroverde (Fundación para la  
Conservación de los Bosques Tropicales).  
Para este trabajo se recopiló información en diferentes comunidades de los municipios Moa,  
provincia de Holguín, Manuel Tames Guerra y Yateras, de la provincia de Guantánamo. El  
7
1.4% de las recetas y procedimientos se encontraron en las comunidades rurales de los  
mencionados municipios. Se aplicaron entrevistas a los aportadores de los saberes, 27 en  
total, escogiéndose las recetas y procedimientos menos comunes y conocidos. Se revisó el  
manual de recetas tradicionales de la Reserva de la Biosfera Sierra del Rosario (Piña et al.,  
2
016), investigación desarrollada en la provincia de Artemisa en el occidente del país. En el  
mismo se registraron 52 recetas y procedimientos diferentes, sin embargo, ninguna coincide  
con las certificadas en este estudio llevado a cabo en esta subregión oriental.  
Se utilizó el método histórico-legal consistente en el testimonio oral, el escrito, las  
exhibiciones de los productos, testigos oculares y fotos (por ejemplo, de una planta o sus  
partes, frutos enteros o preparados para la elaboración de recetas, sitios donde abundan las  
plantas utilizadas, entre otras). Todos los criterios fueron aportados por las personas  
entrevistadas o consultadas y la confirmación visual durante la investigación, lo cual se  
consideran como evidencias (Canal, 1969).  
Resultados y discusión  
Se presentan nueve recetas o formas de procesar diferentes dulces caseros y bebidas, así  
como una forma tradicional de conservar el jugo de cítrico, esencialmente el limón y la  
naranja agria. Todas tienen en común que son poco frecuentes, tal vez influidas por la  
abundancia y popularidad de algunos de estos frutales y vegetales. Este conocimiento fue  
suministrado por personas que residen en el extremo oriental de Cuba, en inhóspitas zonas  
rurales de los municipios mencionados. Predomina el conocimiento y aporte de la mujer en el  
7
7.7% de ellas y participación activa en el otro 22.2%. Esta divulgación responde a uno de  
los lineamientos fundamentales de la política del estado cubano y sus instituciones: elevar la  
producción nacional de alimentos y contribuir a la educación nutricional de la población. Para  
cada especie evaluada se hizo una breve descripción sistemática y taxonómica (familia  
botánica, género y especie), incluyendo los nombres comunes, según las zonas estudiadas.  
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Recetario y procedimiento:  
Cascos de maracuyá.  
Familia botánica: Passifloraceae  
Género: Passiflora  
Especie: Passiflora edulis Sims  
Nombre común: maracuyá  
Ingredientes:  
La corteza del fruto del maracuyá. Agua. Azúcar al gusto. Una pizca de sal. Limón o naranja  
agria de 2-5 mililitros, puede variar según la cantidad.  
Procedimiento:  
Se escoge el fruto maduro del maracuyá, se corta en bandas en forma de media luna, se  
extrae el jugo y las semillas para otros usos. Se pone a hervir por 15 minutos. Se le bota el  
agua del hervor, se enjuaga con agua a temperatura ambiente, la cual se desecha, y luego  
se deja enfriar un poco. Para quitarle la corteza exterior fina que recubre al fruto es necesario  
auxiliarse de una cuchara. Se hace el almíbar con los ingredientes señalados, se echa los  
cascos y se deja hervir por 20 minutos. Pasado ese tiempo se pone a enfriar y quedó  
elaborado el casco de maracuyá.  
De este dulce, aunque es poco común, se ha hablado hasta por la televisión local del  
municipio (Moa TV), en Holguín (comunicaciones personales L. V. Silot-Frómeta). Según  
estudio realizado en esta región por (Begué-Quiala et al., 2019) el maracuyá no se evaluó en  
la lista de especies infrautilizadas e infravaloradas, pero sin dudas para esta área lo es, por  
su baja frecuencia de aparición en las fincas o conucos, así como en el mercado formal e  
informal. La principal tendencia de consumo es en jugo, por tanto, las personas descartan la  
corteza parenquimatosa como basura de origen orgánico (comunicaciones personales G.  
Begué-Quiala). A partir de este conocimiento solo podría constituir basura orgánica la fina  
corteza de celulosa que recubre la masa parenquimatosa del fruto. Es una realidad este  
exquisito dulce (cascos de maracuyá).  
Según (Rodríguez et al., 2004) este frutal es introducido en Cuba hace pocas décadas, es  
originario de Brasil, se propaga fácilmente en patios y pequeñas parcelas, es una liana  
(enredadera) muy eficiente para sombra; la variedad más común en Cuba presenta los frutos  
de color amarillo cuando maduran.  
Aportadoras del saber:  
Virgen Luz Silot Frómeta  
Urbeidys Bient Reyes (Blaqui)  
Localidad: Ciudad de Moa, Holguín  
Dulce de la flor del guapén o mapén.  
Familia botánica: Moraceae  
Género: Artocarpus  
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Especie: Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg.  
Nombre común: guapén o mapén  
Ingredientes:  
La flor del guapén. Agua. Azúcar al gusto. Un punto adecuado de sal. Especias aromáticas  
(canela, pimienta dulce y clavos de olor).  
Procedimiento:  
Se escogen las flores del guapén, se lavan y se raspan para quitarles la parte pilosa del  
peciolo floral. Se cortan en rebanadas o lonjas. Se pone a hervir por 15 minutos,  
posteriormente se bota esa primera agua. Se hace el almíbar con los ingredientes señalados,  
siempre de forma independiente. A continuación, se mezcla el almíbar y las flores hervidas y  
se cuece por 15 minutos. Así queda hecho el dulce de la flor de guapén.  
Aportadora del saber:  
Yolanda Pantoja Justiz  
Localidad: La Melba de Moa, Holguín  
Cascos de pomarrosa de Malaca.  
Familia botánica: Myrtaceae  
Género: Syzygium  
Especie: Syzygium malaccense Linneo  
Nombre común: pomarrosa de Malaca  
Ingredientes:  
Las frutas de pomarrosa de Malaca. Azúcar al gusto, crudo o refino. Agua. Una pizca de sal.  
Procedimiento:  
Se recogen los frutos, se lavan bien y se cortan para extraer el agregado de semillas que  
poseen estas frutas. Se pone a hervir por 30 minutos para ablandar, se elimina el agua de  
esta primera cocción. Se hace el almíbar con los ingredientes seleccionados y se pone a  
hervir de 15-20 minutos más. Se baja del fuego y se pone a enfriar a temperatura ambiente y  
así quedará hecho el casco de pomarrosa de Malaca.  
Aportadora del saber:  
María Yenis Baró Silot  
Localidad: La Vuelta, Manuel Tames Guerra, Guantánamo  
En algunas localidades a esta especie comúnmente se le llama pera o albaricoque, pero no  
se corresponden con la pera y el albaricoque reconocidos en gran parte del mundo, su  
nombre común más idóneo es pomarrosa de Malaca, ya que botánicamente es una  
Myrtaceae, familia de la guayaba, el eucalipto, entre otros. La fruta tiene un color rojo o  
carmesí intenso. Originaria de Indochina-Indonesia y en Cuba es introducida y naturalizada,  
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se le considera como una especie exótica e invasora (EEI) y clasificada como potencialmente  
invasora. Posee una elevada capacidad de multiplicación, dispersión y propagación o  
proliferación, lo que la señalan con altas potencialidades (Oviedo-Prieto et al., 2011).  
Turrón de hicaco.  
Familia botánica: Chrysobalanaceae  
Género: Chrysobalanus  
Especie: Chrysobalanus icaco Linneo  
Nombre común: hicaco  
Ingredientes:  
Las semillas del hicaco. Agua. Azúcar al gusto. Un punto adecuado de sal. Especias  
aromáticas pulverizadas (canela, pimienta dulce y clavo de olor).  
Procedimiento:  
Se recogen los frutos maduros, se echan en un recipiente con agua y se despulpan  
manualmente, quitando la parte jugosa y parenquimatosa que envuelve a las semillas. Se  
lavan bien y se decanta el agua. Se ponen a secar al sol. Se quita la corteza dura que  
protege a la nuez, estas quedarán desnudas. Se pueden usar enteras o porcionadas. Se  
hace el almíbar con los ingredientes seleccionados. Después de 15 minutos de cocción se  
añaden las semillas o nueces. Se le da 25 minutos de calor o hasta que la mezcla se espese  
lo suficiente. Finalmente se vierte la torta en una superficie plana, al enfriarse se solidifica y  
de esta manera queda conformado el turrón de hicaco.  
Esta especie calificó como infrautilizada en el estudio realizado por (Begué-Quiala et al.,  
2
019) en la Reserva de Biosfera Cuchillas del Toa. Existen dos formas: una cuyos frutos  
maduran morados y la otra maduran con un color amarillento-rosáceo y a simple vista son de  
mayor tamaño, por lo que se diferencian significativamente en cuanto a peso y longitud total  
(Begué-Quiala et al., 2017). Reportan algunas literaturas que la nuez alcanza el 51% de  
aceites (Vargas et al., 2000).  
Aportadoras del saber:  
Yeiliet Contrera Bient  
Urbeidys Bient Reyes (Blanqui)  
Localidad: Ciudad de Moa, Holguín  
Dulce de calabaza rebanada frita  
Familia botánica: Cucurbitaceae  
Género: Cucurbita  
Especie: Cucurbita moschata Duch ex Lam.  
Nombre común: calabaza  
Ingredientes:  
Calabaza el componente básico. Aceite vegetal. Azúcar al gusto. Sal y agua. Especias  
aromáticas pulverizadas.  
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Procedimiento  
Se pela la calabaza se abre en bandas para extraer toda la masa o tejido que envuelve a las  
semillas. Posteriormente de las bandas se procede a cortar en rebanadas finas de tamaño  
estándar. Las rebanadas se fríen en aceite vegetal, nunca deben tostarse demasiado, la  
tendencia es que sean fritas de vueltas y vueltas para evitar el endurecimiento del producto.  
Después de fritas las rebanadas de calabaza. Se añaden al almíbar. Se inicia la cocción final  
entre 15-20 minutos. Pasado ese tiempo se deja enfriar al ambiente y queda listo el dulce de  
calabaza rebanada frita.  
Aportadora del saber:  
Urbeydis Bient Reyes (Blanqui)  
Localidad: Ciudad de Moa, Holguín  
Extracto natural de naranja agria.  
Familia botánica: Rutaceae  
Género: Citrus  
Especie: Citrus aurantium Linneo  
Nombre común: naranja agria  
Ingredientes: Naranja agria y otros frutos cítricos sazones y maduros, nunca el fruto nuevo.  
Procedimiento:  
Recolección de la naranja agria sazona y madura. Se lavan bien los frutos para eliminar  
cualquier impureza adherida en la corteza, una vez lavados se cortan en dos bandas. Se  
exprimen de forma manual o en un exprimidor. Se cuela el jugo para eliminar semillas y otros  
remanentes. Se envasan en recipientes de cristal (botellas o botellones), se tapa la boca con  
una gaza o tela para evitar que se fermenten. Se ponen estos recipientes de cristal en un  
sitio tranquilo a sol y sereno por espacio de 7-10 días. Pasado ese tiempo el producto final se  
reenvasa por lo que ha quedado el extracto concentrado de naranja agria.  
Este producto es multiuso, puede usarse para hacer refresco con el sabor natural del cítrico,  
ya que no usa ningún ingrediente artificial, se puede usar para echarle a ensaladas verdes,  
darles sabor a algunas carnes, algunos dulces caseros que llevan pizca de jugo de limón.  
Este procedimiento encierra poderosas ventajas, como es el mejor aprovechamiento de la  
postrimería de la cosecha, cuando muchos frutos, ya excesivamente maduros pudieran  
podrirse, garantiza conservar el zumo para el momento que no hay producción de ellos, etc.  
Aportadora del saber:  
María Yenis Baró Silot  
Localidad: La Vuelta, Manuel Tames Guerra, Guantánamo  
Batido de guapén o mapén.  
Familia botánica: Moraceae  
Género: Artocarpus  
Especie: Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg.  
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Nombre común: guapén o mapén  
Ingredientes:  
Masa del guapén bien maduro. Frappé o hielo molido. Agua. Azúcar refino. Leche en  
proporción. Una pizca de sal por cada vaso de batidora.  
Procedimiento:  
Se pone a madurar el guapén, se corta el fruto y se extrae toda la parte central del mismo.  
Se mezclan todos los ingredientes mencionados en el vaso de batir y se bate de 4-6 minutos,  
de menor a mayor velocidad del equipo. De esta manera queda un exquisito batido cremoso  
de guapén o mapén.  
Aportadora del saber:  
La Palenquera  
Localidad: Palenque, Yateras, Guantánamo  
Vino dulce de jubilla.  
Familia botánica: Sapotaceae  
Género: Syderoxylon  
Especie: Syderoxylon jubilla Ekmann  
Nombre común: jubilla  
Ingredientes para un recipiente de 20 litros:  
Diez libras de frutos de jubilla. Ocho libras de azúcar crudo. Una cucharadita de lavadura.  
Una cucharada de sal. El jugo de tres limones grandes o la mitad de una naranja agria.  
Procedimiento:  
Se prepara la levadura, se disuelve bien la solución. Se deja reposar la misma en un  
recipiente abierto por 24-72 horas. Después se vierte en el recipiente de fermentación final,  
se completa con agua dejando un menisco o espacio en el mismo para acumular los gases y  
evitar que se desborde. En la tapa perforada se coloca la manguera fina, en el extremo final  
de esta se pone la vasija con agua para garantizar la respiración anaeróbica. Se deja reposar  
por 45 días, se remueve el recipiente cada 15 días para garantizar una fermentación  
homogénea. Finalmente se trasvasa el líquido por medio de la manguera a un recipiente  
limpio y seco. Se deja clarificar de forma natural por 60 días más. Listo el vino de jubilla.  
Este vino queda de un color tinto oscuro muy similar al vino tinto de uva, el fruto de la jubilla  
es rico en tanino lo que influye en la coloración adquirida, se destaca que esta es una planta  
silvestre y selvática, árbol forestal de 12-20 metros de la altura de madera dura y preciosa.  
Aportadores del saber: Matrimonio.  
Yanelis Londres Aranda  
Jorge L. Delgado Labañino  
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Localidad: La Melba de Moa, Holguín  
Vino dulce del fruto de la palma manaca  
Familia botánica: Arecaceae  
Género: Calyptronoma  
Especie: Calyptronoma plumeriana (Martius) Lourteig  
Nombre común: palma manaca  
Ingredientes para un recipiente de 20 litros:  
Vente libras de frutos frescos (estos no tienen mucho rendimiento después del despulpe).  
Diez libras de azúcar crudo. Una cucharadita de lavadura. Una cucharada rasa de sal.  
Procedimiento:  
Se prepara la levadura, se disuelve bien la solución. Se deja reposar la misma en un  
recipiente abierto por 24-72 horas. Después se vierte en el recipiente de fermentación final,  
se completa con agua dejando un menisco o espacio en el mismo para acumular los gases y  
evitar que se desborde. En la tapa perforada se coloca la manguera fina, en el extremo final  
de esta se pone la vasija con agua para garantizar la respiración anaeróbica. Se deja reposar  
por 45 días, se remueve el recipiente cada 15 días para garantizar una fermentación  
homogénea. Finalmente se trasvasa el líquido por medio de la manguera a un recipiente  
limpio y seco. Se deja clarificar de forma natural por 60 días más. Listo el vino de manaca.  
Aportadores del saber: Matrimonio.  
Yanelis Londres Aranda  
Jorge L. Delgado Labañino  
Localidad: La Melba de Moa, Holguín  
Conclusiones  
La compilación, difusión y publicación de estos saberes tradicionales sobre el arte culinario,  
aprovechando las producciones agrícolas locales, garantiza el extensionismo y la replicación  
a un universo más amplio de personas y localidades. De esta manera se incrementará la  
cultura nutricional y la calidad de vida de la población, facilitando a la vez, nuevas  
oportunidades para que las mujeres exhiban su experticia en la confección de alimentos  
sanos, ecológicos, a costos económicos asequibles y con marcada contribución a la  
soberanía alimentaria local.  
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Caraballo Elías, G. Rodríguez Cobas y H. M. Pérez Trejo. (2019). Especies  
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Joubert-Martínez. (2017). El hicaco (Chrysobalanus icaco L.) frutal infrautilizado: su rol  
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