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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 25, No. 3, jul-sep. pp. 11-19, 2021 1-La sopa de ají y la sopa de berenjena. Para la sopa de ají se utiliza ampliamente la

variedad criolla “Topito ” y para la sopa de berenjena, se utilizan variedades criollas como “Lila ”, “Morada ” o “Negra ”. No se usan variedades con ligero sabor amargo como “Güevo e ’ burro ”, ni muy pequeñas como “Picha e ’ perro ”

2-El mote de queso. En la costa atlántica tiene dos versiones. La primera es la del departamento de Sucre, que utiliza tomate (Solanum lycopersicum L.) y bledo de chupa [Pereskia bleo (Kunth) D.C], a diferencia de la segunda, del departamento de Córdoba, que utiliza tajadas fritas de berenjena.

Las semillas de hortalizas criollas están en riesgo de desaparecer si los pueblos no fomentan su defensa y conservación.

En Colombia las comunidades campesinas, indígenas y afrodescendientes han jugado históricamente un papel protagónico en el resguardo y multiplicación de las semillas criollas, lo cual ha sido un aporte significativo a la alimentación de gran parte de la población y en la conservación de los recursos naturales. La riqueza de recursos naturales representada en la amplia variabilidad genética de las semillas criollas incluye varias hortalizas entre las que sobresalen: yuca, ñame, batata, achote, tomate, ají, berenjena, cebollín, col, espinaca, candia, fríjol, caraota, habichuela, guandul, guisante, pepino, calabaza, auyama, patilla, melón, calabazo, vitabosa, cilantro criollo (de monte o culantro) y bijao (Forero et al., 2008).

Y es el bijao [(Calathea lutea AUBL.)] la hoja que envuelve muchas comidas de la cultura Caribe, entre ellas la zarapa que llevan los campesinos a sus faenas de trabajo, el bollo y el pastel de arroz o de masa, también llamado tamal. Es así como el bijao incorpora su particular sapidez y aroma a los sabores de veintitrés plantas hortícolas que se encargan de darle vida y sazón al pastel: maíz (o arroz), achote, limón, pimienta de olor, pimienta picante, comino, cebollín, cilantro, apio, zanahoria, papa, calabaza, cebolla roja, ajo, ají dulce, pimentón, berenjena, habichuela, aceituna, arveja, col, repollo y calabaza, incluyendo como planta hortícola la palma iraca, de donde se obtiene la cuerda para amarrarlo.

Entre las hortalizas criollas productoras de frutos de la costa Caribe están la patilla o el melón. En lo que respecta a patilla, son importantes los genotipos que se siembran en el Atlántico, sabanas de Córdoba, Sucre, San Jacinto y Montes de María: “Concha prieta ” y “Concha rayá ”. También sobresalen los frutos de pulpa amarilla, representados en una variedad ya casi extinta conocida como “Panameña ”.

Para el caso del melón, en Colombia, en Lorica (Córdoba) y en el departamento del Atlántico existe una amplia base genética, representada en genotipos criollos, que en concordancia con Jaramillo y Lobo (1980) incluyen: “Blanco ”, “Prieto liso ”, “Prieto arrugado ”, “Melocotón ” y “España ”.

De gran importancia son también los genotipos de tomates de frutos pequeños, correspondientes en el mercado moderno a los tipos “Cherry ”, producidos en dicho contexto