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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 25, No. 3, jul-sep. pp. 11-19, 2021 Esta última especie se conoce como auyama en la costa Caribe colombiana, y es una
hortaliza muy arraigada tanto a la población rural como urbana. Muchas personas afirman que “nacen solas ” en los patios. Según los campesinos de la costa Caribe, hay que caminar por encima de la planta de auyama para que pueda producir sus frutos.
El fundamento científico de caminar encima de la planta de auyama para que pueda producir sus frutos se basa en el hecho de que al maltratar la planta se rompen las ramas vegetativas, dando paso al crecimiento y desarrollo de ramas reproductivas, en donde posteriormente habrá formación de flores y frutos. Además de ello, se favorece la emisión de etileno, un regulador del crecimiento que provoca la floración. Por otra parte, no es que las plantas de auyama nazcan solas en un terreno. De alguna manera las semillas llegan hasta allí. Tal es el caso de los basureros, en donde es común en muchas zonas de la costa Caribe colombiana encontrar vigorosas plantas de auyama
En muchos pueblos de la costa Caribe la auyama es muy apetecida, preparada en varias recetas, entre las que se destacan de acuerdo con Forero et al. (2008): puré, arroz, jugo, helado, pudín y cocida.
Las auyamas más apetecidas en la costa Caribe colombiana son las “criollas ”, que tradicionalmente han sembrado los campesinos, las cuales no han sufrido intervenciones externas de mejoramiento genético. En este sentido, hay diversidad de características de los frutos en cuanto a forma, tamaño, color de la piel, color de la pulpa y sabor. Sobresalen los genotipos “Pastelito ”, “Carreta ”, “Hueso ”, “Cacao ”, “Calabaza ”, “Calabacillo ” y “Pescuezona ” (Jaramillo, 1980); Forero et al., 2008).
Las principales características para la aceptación culinaria de la auyama son el intenso color amarillo de la pulpa y su firmeza al ser cocida. Para este último caso, cuando resulta muy blanda se dice que las auyamas son “aguachentas ”.
Las auyamas “aguachentas ” son denominadas “burreras ” o “caballunas ”, ya que se aprovechan para la alimentación de burros y caballos, équidos que eventualmente son una plaga de esta hortaliza. A medida que los campesinos detectan en sus cultivos las plantas que producen frutos aguachentos, las eliminan.
El consumo de hortalizas es significativo tanto para la gastronomía tradicional como moderna. Sin embargo, actualmente hay problemáticas económicas, sociales y culturales con respecto al acceso de alimentos (Charvet, 2004). En este sentido, las hortalizas aportan importantes contenidos de vitaminas, minerales, fibra y proteínas mediante diferentes órganos comestibles como raíces, tallos, hojas, flores, frutos y semillas, que en general se acomodan al presupuesto de la alimentación en distintas modalidades de situación económica, desde la más holgada, hasta la “más pelúa que un ñame.
Y es precisamente el ñame (Dioscorea alata L.), el ingrediente hortícola central de varias sopas que resultan económicas, fáciles de preparar y nutritivas. Entre ellas están: