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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 25, No. 1, ene-mar. pp. 112-121, 2021 Introducción
El café es uno de los productos del mercado mundial que se comercializa en base a la calidad del grano, a ello va asociado el aroma, acidez, cuerpo y consistencia del mismo. La calidad determina el conjunto de características físicas y organolépticas que motivan a un comprador a pagar un precio diferenciado por el producto, lo que representa mayor ingreso y rentabilidad al caficultor. Al incumplir los requisitos de calidad de café, no solo afectan a los caficultores en términos de ingresos, sino que también afecta a los diferentes eslabones que participan en la cadena productiva (Van Dingenen, 2010). La calidad del café está en dependencia de la especie y/o variedad, condiciones agroclimáticas, los métodos del cultivo Jarata (2015).
El mantener y mejorar el prestigio de la calidad del café cubano es un aspecto fundamental dentro del contexto de la investigación del cultivo y procesamiento del café por lo complejo del desarrollo hacia el resultado final definido en el sabor de la bebida. En dicho sabor intervienen una sucesión e interacción de elementos y se presenta un reto en la determinación analítica del nivel y relación en que influyen los distintos factores en las cualidades organolépticas (Gautier, 1999).
En la provincia Guantánamo en los últimos años se han realizado grandes esfuerzos en el programa de desarrollo cafetalero que incluye una tecnología de producción acorde a las condiciones edafoclimáticas y socioculturales existentes. Dentro de la tecnología se consideran variedades altamente productivas y técnicas apropiadas de manejo de plantaciones (MINAG, 2013). Igualmente se trabaja en la profundización de los conocimientos sobre la estructura y funcionamiento de la planta de café con el objetivo de explicar los fenómenos que ocurren en momentos de cambios y transformaciones de los patrones climáticos. Aspectos similares fueron realizados por Flores et al . (2013).
Lo anterior se realiza en función de alcanzar rendimientos superiores y de calidad a partir del establecimiento de plantaciones con pureza varietal de la especie arábica. No obstante, aun no es un trabajo consolidado por lo que se hace necesario caracterizar agroecosistemas cafetaleros por su calidad de la bebida y su relación con el ambiente, estudios que realizaron Orozco et al . (2011).
Dentro de la especie Coffea arabica L. se agrupan variedades con características diferentes, las cuales se encuentran mezcladas en diversas áreas de café. Sin embargo, esta diversidad varietal pudiera influir en la calidad del producto final, pues su beneficiado en la industria se realiza considerando la mezcla de las mismas sin considerar su proceso por variedades, lo cual implica influencia en la calidad del producto final.
Por ello, el presente trabajo parte del problema científico: ¿Cómo afecta el rendimiento industrial y las propiedades organolépticas, la mezcla varietal en cuatro variedades de cafeto arábico?
Considerando lo anteriormente descrito, se planteó la siguiente Hipótesis: Al establecer plantaciones con cafetos arábicos considerando la pureza varietal, se lograría mayor rendimiento industrial y una mejor calidad de la taza del grano a comercializar en la zona del Toro. Para dar respuesta a la problemática e hipótesis planteada, el objetivo general propuesto en el presente trabajo fue evaluar el rendimiento industrial y la calidad de la taza de cuatros variedades de un agroecosistema cafetalero del Municipio El Salvador, Guantánamo.