Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 25, No. 1, ene-mar. pp. 112-121, 2021
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De forma general, las condiciones edafoclimáticas de las fincas fueron favorables para el desarrollo del cultivo, que unido a la altura de 450 msnm donde se desarrollan las plantaciones hicieron posible un comportamiento adecuado de las variedades estudiadas con mayor adaptabilidad fundamentalmente en la finca 1 cuyas las variedades clasificaron para la exportación, uno para el mercado más exigente (Extraturquino), dos para los exigentes (Turquino) y uno para los menos exigentes (Altura). Las características físicas y organolépticas determinadas en la finca 1 fueron superiores a las obtenidas en las fincas 3, seguido de la finca 2, ubicada esta última a una menor altura (320 msnm).
Al respecto de la relación entre la altura y la calidad del café, Tirado (2013) expresó que la altitud de las plantaciones está fuertemente ligada a la calidad de éste y que las mejores calidades se ubican entre 900 y 1200 m. Por otra parte, según Orozco et al . (2011) la altitud modifica las características físicas del grano, el café de altura es de un color verde gris azulado, de menor tamaño, pero más denso y con una ranura irregular y cerrada, mientras tanto el café de poca altura es verde pálido, con ranura abierta, regular y es menos denso. En las tres fincas la mezcla varietal se comportó con calidad inferior por sus cualidades indeseables en cuanto a: color verde claro, verde amarillento no uniforme, poco a nulo cuerpo y acidez, taza insípida sin perfil o patrón. Esta materia prima se utilizó en los surtidos inferiores para la exportación o mezcla para mejorar el consumo nacional, ya que al parecer una variedad presente en la mezcla ocasionó defectos respecto a las otras, dando poco valor económico en la comercialización.
En este contexto y a partir de los resultados obtenidos, se debe tener en cuenta la pureza varietal para el establecimiento de las plantaciones ya que cada variedad presenta diversos periodos de maduración y se encarece los costos de cosecha por más números de pasas y fuerza de trabajo según (Escamilla y Ruiz, 2012). La calidad de la cosecha también más más allá de la pureza de variedades pues en una misma masa se deberá lograr homogeneidad en la maduración de los frutos. Al respecto, Puerta et al . (2016) expresó que las mezclas de frutos maduros con contenidos mayores a 2,5 % de frutos verdes producen un deterioro de la calidad de bebida y rendimiento del café.
Resultados similares fueron obtenidos por especialistas de la procesadora Asdrúbal López (Rodríguez et al ., 2019) en otros municipios de la provincia Guantánamo, además de los estudios realizados por Buenaventura (2012) en la evaluación de la calidad organoléptica de variedades arábica y robusta para el consumo nacional y su Influencia en el porciento de retención en las cribas superiores en las propiedades organolépticas. Escamilla y Ruiz (2012) se refirieron a la Calidad física y sensorial de las variedades arábicas bajo las condiciones de México, cuyos resultados contribuyeron al conocimiento de la importancia de la pureza varietal en el resultado final para la comercialización.
Conclusiones
La cosecha y procesamiento del café considerando la pureza varietal en las plantaciones, colabora con una mayor calidad del producto final respecto a las mezclas de variedades, por lo que se recomienda realizar la recolección por variedades aun cuando en ellas existan mezclas varietales.
Bajo las condiciones del municipio El Salvador las variedades Typica y Borbon presentaron los mejores rendimientos y calidad organoléptica que clasifican para su exportación en mercados internacionales con respecto a la mezcla de variedades.