Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. Especial, pp.93-98, 2020
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La composición de la leche, su variación según raza y la lactancia
Milk composition, variation according to breed and lactation
Autores: Yanixi Acosta-Acosta, Angel Luis La O-Michel, Luis Augusto La O-Cantalapiedra
Organismo: Universidad de Guantánamo, Cuba
E-mail: yanixi@cug.co.cu, nolo@cug.co.cu, luislc@cug.co.cu
Resumen
Con el objetivo de evaluar el efecto de la
raza y la etapa de la lactancia en la
composición de la leche bovina, fueron
utilizadas 20 vacas de primera lactancia de
los genotipos Holstein y Jersey. El
muestreo se realizó de forma manual antes
del inicio del ordeño de la mañana. Las
muestras se enviaron al laboratorio de
análisis del centro comercial del proyecto,
donde se determinó el contenido de grasa,
proteínas; sólidos totales y sólidos no
grasos. Hubo un efecto marcado de la raza
y la etapa de la lactancia en el contenido
de los componentes analizados en la
leche, siendo la raza Jersey la de mayor
porcentaje en el contenido de grasa,
proteína, sólidos totales (TS) y sólidos no
grasos (SNF), mientras las vacas con
cuatro meses de lactancia, tienen una
leche con mayor contenido de sólidos TS
totales y sólidos no grasos (SNF).
Palabras clave: calidad de la leche, razas
bovinas
Abstract
Aimed to evaluate the effect of breed and
lactation stage on the composition of
bovine milk, twenty-one lactation cows of
the Holstein and Jersey genotypes were
used for this research. Sampling was done
manually before the start of milking in the
morning. The samples were sent to the
analysis laboratory of the project's
shopping center, where the fat and protein
content was determined; total solids and
non-fat solids. There was a marked effect
of the breed and the stage of lactation on
the content of the components analyzed in
the milk, being the Jersey breed the one
with the highest percentage in the content
of fat, protein, total solids (TS) and non-fat
solids (SNF), while cows with four months
of lactation, produce a milk with a higher
content of total solids TS and non-fat solids
(SNF).
Keywords: milk quality, cattle breeds
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Introducción
La leche de vaca sigue siendo un componente importante de la alimentación humana
(Baumanet al., 2006). Su relevancia nutricional radica fundamentalmente en dos
componentes: la fracción lipídica, formada principalmente por ácidos grasos saturados,
monoinsaturados, y poliinsaturados (Harvatineet al., 2009), y la fracción proteica, donde se
distinguen las caseínas, las proteínas del lactosuero, y las proteínas de la membrana del
glóbulo graso (Swaisgood, 2003).
La composición de la leche es una herramienta de amplio valor biológico y económico tanto
para las explotaciones ganaderas como la industria lácteaCervantes et al. (2009). El
contenido de proteína y grasa láctea es muy valioso para la industria, por ello el sector
primario busca incrementar los rendimientos, sin necesidad de aumentar el volumen de
leche.
Tradicionalmente, el precio de la leche que se paga al productor está determinado por dos
criterios generales que son el porcentaje y / o los kilogramos de los componentes de la leche.
Cuando se paga por el porcentaje, los dos componentes más usados son la grasa y los
sólidos totales. Sin embargo, en algunos países también se acostumbra pagar el porcentaje
de proteína de la leche. Cuando el criterio usado es la producción de esos componentes, los
kilogramos de grasa y de sólidos totales son los más usados. El objetivo del presente trabajo
fue evaluar el efecto de la raza y la etapa de la lactancia en la composición de la leche
bovina.
Materiales y métodos
El trabajo se realizó en la aldea número 12 de la unidad de producción agrícola y ganadera -
Proyecto Aldea nueva en el municipio Waco-kungo, provincia Kuanza Sul. Angola
Se inició con la selección de 20 vacas de primera lactancia de los genotipos Holstein y
Jersey; señalar que las vacas estaban siendo alimentadas con concentrado 300g / vaca),
caña de azúcar 4,5kg / vaca y heno de brachiaria 6kg / vaca sumado a 6 horas de pastoreo
libre al día, siendo; (8h-12h y 14h-16h). La recogida de muestras se realizó de forma manual
antes del inicio del ordeño por la mañana (a las 6 am), ya que en el pueblo el ordeño se
realiza de forma mecánica, mediante un sistema de ordeño automático, donde se deposita la
leche ordeñada en baldes, tanques refrigerados mientras se espera el envío de la materia
prima al área de producción de derivados.
La leche (muestras) se colocó en frascos de 50 ml con tapa, limpios y estériles y bien
identificados según el número de vacas y número de pedido totalizando 20 muestras,
mantenidos refrigerados desde la recolección hasta el momento del análisis. Después de la
recolección, las muestras se enviaron al laboratorio de análisis del laboratorio de lácteos en
el centro comercial del proyecto y se realizaron los siguientes análisis:
1. Grasa
2. Contenido de proteínas
3. Sólidos totales
4. Sólidos no grasos
Todos los análisis se realizaron en el laboratorio de la factoría láctea del centro logístico del
proyecto Aldea Nueva.
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El análisis estadístico fue apoyado por un análisis de varianza simple para determinar el
efecto de la raza y la etapa de lactancia en los niveles de proteína, grasa, lactosa, TS y SNF.
Las diferencias entre los promedios se determinaron con la aplicación de la prueba de
Duncan (1965).
Resultados y discusión
Los porcentaje de grasa, proteína y lactosa obtenida en la leche de las razas Jersey y
Holstein se presentan en la figura 1, los valores porcentuales obtenidos para la grasa fueron
de 4,02% y 3,33 para las raza Jersey y Holstein respectivamente, mientras los valores de
proteína fueron de 3,33% para la raza Jersey 2,73% en la raza Hosltein, en ambos casos
hubo efecto de la raza a favor de la raza Jersey, significar que el contenido de proteína
fueron bajos para ambas razas causado por otros factores como el tipo de alimento
empleado.
Los resultados confirman lo señalado por Baumanet al.2006) al señalar que la concentración
lipídica y la composición de los ácidos grasos en la leche, presentan diferencias entre e
intraespecie y a lo planteado por Sutton (1989) al plantear que, de todos los componentes de
la leche, el porcentaje de grasa en la leche es el más variable y es el que más cambios sufre
por efecto genético, fisiológico y nutricional.
Respecto al contenido de lactosa, no hubo diferencias entre las razas y sus valores fueron de
3,00% y 3,09% para las razas Jersey y Hosltein respectivamente, inferiores a los contenidos
reportados por Chase y Linn (1986) a informar valores de Lactosa en la leche de las razas
Jersey de 4,80% y de 4,60 para la raza Holstein
Los resultados obtenidos en este trabajo son inferiores para el contenido de grasa a los
promedios reportados por Salcedo (2015) quien reportó contenido de grasa de 5.0% para la
raza Jerseyy entre 3,6% y el 5% para el caso de la proteína.
El contenido de sólidos totales de la leche se determina por la suma de los cuatro
componentes, lactosa, grasa, proteínas y minerales. En la figura 2 se presenta el contenido
de sólidos totales y sólidos no grasos en la leche. Se encontró diferencias en los promedios
obtenidos para ambos indicadores, sus valores fueron de 11,65% y 7,76% de solidos totales
en las razas Jersey y Holstein respectivamente y en los sólidos no grasos fue de 11,55% en
la raza Jersey y 7,18% de la raza Holstein, valores discretos para ambos indicadores.
4,02
3,33
3,00
3,33
2,73
3,09
Grasa Proteína Lactosa
Figura 1.- Efecto de la raza sobre el contenido de grasa, proteína y
lactosa en la leche (%)
Jersy Holstein
ES=0,18*
ES=0,17*
NS
ES=0,5
NS
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Esta variación en los sólidos totales obedece a la variación encontrada en el contenido de
grasa y proteína analizada en la figura 1, y coincide con lo señalado por García (2014) que
una disminución en alguno de estos constituyentes puede influenciar el contenido total de los
sólidos. En general podemos decir que producto a la variabilidad el porcentaje de grasa es el
factor es el factor de mayor influencia en el porcentaje de sólidos totales en la leche.
Los valores reportados por Chase y Linn (1986) en los sólidos totales y sólidos no grasos
superan los obtenidos en este trabajo al reportar sólidos no grasos de 12,0% para la raza
Holsteiny 14,20% para la Jersey, y contenidos de sólidos no grasos de 8,50% en la raza
Holstein y 9,40% en la raza Jersey.
La figura 3 muestra los resultados referidos al contenido de grasa, proteína y lactosa en la
leche en dos etapas de la lactancia (1-4 meses y más de 5 meses), se observó poca
variabilidad en los contenidos de estos componentes en la leche al no existir diferencias en
los promedios obtenidos. Los valores promedios obtenidos en cada componente están en los
valores normales para la especie.
Los resultados obedecen a que en las etapas analizadas se contemplan períodos de altos
niveles productivos según la curva de producción de leche, ya que los cambios en los
rendimientos productivos durante el ciclo de lactancia, influyen de manera inversa a la
composición.
Generalmente, en el primer tercio de la lactación y concomitante con el pico de lactancia, se
registran las menores concentraciones de grasa, proteína y sólidos de la leche, situación que
se invierte al final de la lactancia (Akers, 1990, Beeveret al., 1991, Blackburn 1993 y Hurley,
2000). Se exceptúan de este cuadro, las concentraciones de lactosa y potasio que
disminuyen al final de la lactancia (Ponce y Bell, 1985). Por otra parte, la concentración de
11,65
11,55
7,76
7,18
Sólidos totales Sólidos no grasos
Figura 2.- Efecto de la raza sobre el contenido de solido totales y sólido
no graso en la leche.
Jersy Holstein
ES=0,5**
ES=0,5**
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lactosa para Jersey y Holstein 4.70 y 4.60 g/100 ml respectivamente reportada por (Pierrie,
2015) es superior a los reportados en nuestro trabajo.
La figura 4 muestra los resultados obtenidos para sólidos totales y sólidos no grasos en
diferentes períodos de lactancia, se observó que estos indicadores fueron superiores en la
etapa de 0-4 meses de lactancia con respecto al período de más de cinco meses. Este
comportamiento obedece a que al inicio de la lactación la leche muestra un alto porcentaje
de proteína y de grasa, y conforme esta lactación avanza, existe una reducción rápida, que
alcanza a partir del tercer mes, para luego aumentar entre el séptimo y octavo mes. Esto es
producto de una relación inversa entre la producción de leche y los componentes de la leche.
Los valores son significativamente menores a los reportados en Cuba en condiciones
similares según los reportes de Cervantes et al. (2009) quienes reportaron valores de 8,66%
de sólidos no grasos y 12,33% de sólidos totales.
Conclusiones
La raza Jersey mostró mayor porcentaje en el contenido de grasa y proteína, así como de
sólidos totales y sólidos no grasos.
3,61
3,62
2,83
3,62
3,07
3,16
Grasa Proteína Lactosa
Figura 3. Efecto de la etapa de lactancia sobre el contenido de
grasa, proteína y lactosa en la leche.
1-4 meses Mas de 5 meses
11,65
11,55
7,76
7,18
Sólidos Totales Sólidos no grasos
Figura 4. Efecto de la etapa de lactancia sobre el contenido de
sólidos totales y sólidos no grasos en la leche.
0-4 meses mas de 5 meses
EE= 0,8
ns
EE= 0,2
ns
EE= 0,7
ns
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Las vacas con cuatro meses de lactancia, tienen una leche con mayor contenido de sólidos
totales y sólidos no grasos.
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part A. 3a ed. Springer Science. Cork, Ireland. pp. 140-225.
Fecha de recibido: 6 jul. 2020
Fecha de aprobado: 19 sept. 2020
