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Alternativas tecnológicas para el mejoramiento del procesamiento y comercialización
de café lavado arábigo
Technological alternatives for the improvement of the processing and
commercialization of Arabica washed coffee
Autores: Ing. Virgen Martínez- Fernández
1
, Dr. C. Adrián Montoya-Ramos
2
.
Organismo: Procesadora de Café Asdrúbal López, Guantánamo, Cuba
1
. Universidad de
Guantánamo. Cuba
2
.
E-mail: juanadc@cug.co.cu, calidad@altoserra.co.cu
Resumen
Con el objetivo de proponer alternativas
tecnológicas para el aumento del
procesamiento y comercialización de café
lavado arábigo de alta calidad en la
Empresa Procesadora “Asdrúbal López”
(Altoserra), se desarrolló la siguiente
investigación en el periodo comprendido
entre los años 2014 - 2019. Se realizó la
evaluación de los beneficios de la
integración de las empresas cafetaleras
con los diferentes Sistemas de Gestión de
la Empresa Procesadora de Café, para lo
cual utilizaron las normas NC-45001, NC-
ISO 14000 y NC-ISO 22001. Los
indicadores evaluados fueron: satisfacción
de los clientes, mejora de la eficiencia y
calidad de vida de los trabajadores, y la
eficiencia en los procesos
comercialización. Se obtuvo como
resultado que el mayor porcentaje de los
clientes se mostraron satisfechos. Con
respecto a la productividad se alcanzó un
máximo de 86300,00 t. mientras el salario
medio alcanzó los mayores valores en el
año 2019 con 1497,21 pesos.
Palabras clave: calidad; integración;
gestión; café lavado
Abstract
With the objective of proposing
technological alternatives to increase the
processing and commercialization of high-
quality Arabica washed coffee in the
Processing Company “Asdrúbal López”
(Altoserra), the following research was
developed in the period from 2014 to 2019.
The evaluation of the benefits of the
integration of coffee companies with the
different Management Systems of the
Coffee Processing Company was carried
out, for which they used the NC-45001,
NC-ISO 14000 and NC-ISO 22001
standards. The indicators evaluated were:
customer satisfaction, improved efficiency
and quality of life of workers, and efficiency
in the marketing processes. As a result, it
was possible to recognize the highest
percentage of customers’ satisfaction.
Regarding productivity, a maximum of
86,300.00 t was reached, while the
average salary reached the highest values
in 2019 with 1,497.21 Cuban pesos.
Keywords: quality; integration;
management; washed coffee
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Introducción
En estos momentos existen varios problemas que afectan la producción de café de alta
calidad en las zonas cafetaleras como: el éxodo de personal de la montaña hacia las
ciudades que cada día crece más, razones que provocan las pérdidas de plantaciones del
cultivo, bajos rendimientos, sobre todo en pequeñas fincas debido al manejo inadecuado del
cultivo, baja asistencia técnica y capacitación permanente hacia los productores y factores
del cambio del clima; sin embargo existe la oportunidad de los altos precios del café en el
mercado internacional (SCAA, 2012 y Salomón, 2020).
Al descenso de la producción y acopio de café que se observa en los últimos años el país ha
respondido con acciones enérgicas, incluidas cuantiosas inversiones, que permiten vaticinar
una reversión de esta tendencia negativa en los próximos años (GAF, 2018). Sin embargo
resulta imprescindible encontrar fuentes de financiamiento para acometer acciones que
permitan actualizar y vigorizar la agrotecnia del cultivo y los procesos del beneficiado e incidir
en la problemática estructural y social de la población de las montañas (Salomón, 2020).
A estos problemas se han sumado problemas climatológicos, sociales e industriales,
especialmente en el proceso de beneficio húmedo, seco y otros elementos de la cadena de
acopio y producción. Estos problemas inciden en la reducción en cantidad y calidad del café
apto para su procesamiento y en la merma de su valor comercial (Armstrong y Kloter, 2013).
Se precisa entonces, mitigar las causas que generan los problemas sociales, económicos,
productivos y ambientales identificados, y al mismo tiempo, viabilizar la disponibilidad de
insumos y equipos necesarios, que condicionen un aprovechamiento eficiente de la tierra, la
producción de café, alimentos humanos y el desarrollo eficiente de los recursos forestales
(Quiliguango, 2013).
Según Anuario de control de las calidades de recepción (2010-2020) de la Procesadora
Asdrúbal López, los resultados del estudio, brindan oportunidades económicas y al mismo
tiempo ofrece a los consumidores productos sustentables de alta calidad y constituye una de
las vías para elevar el nivel de vida de los hombres y mujeres que intervienen en la cadena
productiva del café.
En el mundo y en Cuba existen diferentes alternativas para el aumento de la producción,
procesamiento y comercialización de café lavado arábigo de alta calidad, lo cual forma parte
de la estrategia a seguir para elevar la motivación, estancia, de la población de las montañas
y dedicación a la recuperación del cultivo y así forjar vínculos directos entre productores y
empresa.
La Empresa Procesadora de Café “Asdrúbal López Vázquez”, con nombre comercial
“Altoserra”, perteneciente al Grupo de Agroforestal (GAF) del Ministerio de Agricultura
(MINAG), tiene como función social acopiar, transportar, conservar, procesar y comercializar
todo el café producido en el macizo montañoso Sagua- Nipe-Baracoa, tanto para la
exportación como para el consumo nacional.
Considerando los elementos antes abordados el objetivo de la investigación es realizar una
propuesta de alternativas tecnológicas que contribuya al desarrollo cafetalero de las zonas
potenciales del macizo montañoso Nipe-Sagua-Baracoa mediante el incremento de la
producción y la calidad intrínseca de los granos de café lavado arábigo.
Materiales y métodos
Ubicación
La investigación se desarrolló en la Empresa Procesadora de Café “Asdrúbal López
Vázquez”, con nombre comercial “Altoserra”, perteneciente al Grupo de Agroforestal (GAF)
del Ministerio de Agricultura (MINAG). El estudio abarcó los años 2014 – 2019.
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Metodología utilizada
Se realizó un estudio de demostración de los beneficios de la integración del
Perfeccionamiento Empresarial con los diferentes Sistemas de Gestión Empresa, para lo cual
utilizó la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, las normas NC- 45001, NC- ISO 14000,
NC-ISO 22001 y NC- ISO. Se utilizaron además diferentes patrones de referencia nacional e
internacional de acuerdo a los estándares establecidos para cada uno de los procesos que
interactúan.
Las materias primas enviadas (café arábigo lavado) procedieron de una selección de
productores de los municipios de Maisí, Baracoa, Imías, San Antonio, Yateras (La Tagua), El
Salvador y Sagua de Tánamo (Holguín), asociados a CPA, CCS y UBPC. Dicha producción
es entregada a las Empresas Agroforestales del territorio y posteriormente enviada a la
Empresa Procesadora de Café.
Indicadores evaluados
Los indicadores evaluados fueron:
Satisfacción de los clientes (receptores del café procesado en la Empresa
Procesadora Asdrúbal López)
Mejora de la eficiencia y calidad de vida de los trabajadores de la Empresa
Procesadora.
Eficiencia en los procesos producción y comercialización (participación en la
exportación y aprovechamiento de la materia prima recibida por la Empresa
Procesadora).
La propuesta de alternativas tecnológicas se diseñó basado en los siguientes elementos:
Capacitación de todos los productores de la cadena productiva
Modernización de las tecnológicas para el proceso productivo, beneficio y
comercialización del café.
Estudio de las fincas cafetaleras, para la introducción de nuevas. producciones.
Reorganización de la producción de las zonas potenciales.
Diseño experimental
Totalmente aleatorizado.
Procesamiento de los datos
Para el procesamiento de los datos se utilizó el método matemático porcentual. Para la
confección de los gráficos se utilizó el EXCEL, 2010.
Resultados y discusión
La satisfacción de los clientes que reciben el café lavado para continuar el proceso de
secado constituye uno de los medidores de la capacidad de gestión de una empresa. Como
se observa en la figura 1 los clientes no abordaron aspectos no deseados con respecto a la
integración del Perfeccionamiento Empresarial con los diferentes Sistemas de Gestión
Empresa ni se realizaron reclamaciones. Con respecto a las observaciones solo se realizaron
en los años 2014 y 2015, las mismas estuvieron referidas a resaltar a la eficacia del sistema,
la calidad del producto entregado, la adecuada presentación del producto. Esto permite
evaluar el proceso e introducir medidas de mejora.
Sin embargo, el mayor porcentaje de los clientes se mostraron satisfechos pero refirieron
necesitar determinados recursos para la mejora de sus producciones como insumos
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productivos (fertilizantes y bioplaguicidas), implementos para el hoyado durante el trasplante
de las posturas, infraestructura (secaderos y mejoramiento de los caminos para la
transportación de las producciones hacia los centros de beneficios), asistencia técnica,
acceso a los créditos bancarios, apoyo institucional, entre otros. Estos recursos deben ser
facilitados por las empresas del territorio.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
No deseados Reclamaciones Observaciones Rec. de mejoras
2014 2015 2016 2017 2018 2019
Figura 1. Satisfacción de los clientes (Años 2014 – 2019)
Al respecto, estudios de casos realizados en diferentes aldeas en los municípios de Bailundo
y Longonjo (Abreu, 2012), revelan que la mayor parte de las personas dedicadas a la
producción cafetalera reciben asistencia técnica y recursos productivos de los organismos
superiores de la agricultura, satisfaciendo sus necesidades reales, registándose también
mejorías en su producción.
Por su parte, la asistencia técnica a desarrollar con los productores permite elevar el nível de
conocimientos, iniciativa que resulta prioritária para la agricultura, lo cual coincide con
Salomón (2020), cuando señaló que la formación y superación agrícola es una tarea de
importancia estratégica en el mundo, y que en Cuba aún no se alcanza los niveles requeridos
en correspondencia con su alta demanda, lo que permite avances significativos en este
sentido.
Además de lo plantaedo, Quiliguango (2013) abordaron que para el alcance de tales
propósitos se requiere de la participación masiva de los productores en programas de
asistencia técnica, hecho que fue demonstrado con la introducción de innovaciones
tecnológicas de sustentabilidad en orden productivo, económico y sociocultural. Otros
autores como ONN (2015), hacen referencia a la importancia de elevar el nivel cognoscitivo
de los productores mediante la asistencia técnica para solucionar problemas que prevalecen
en las áreas de producción.
La figura 2 muestra la productividad media alcanzada durante el periodo de estudio, referida
fundamentalmente al café recibido por la Empresa Procesadora para continuar su beneficio,
donde se observa que la misma se mantuvo en ascenso hasta el año 3 (2016) con 86300,00
t., para luego decrecer hasta alcanzar valores mínimos de 20018,00 t. en el 4 (2017). Esta
fluctuación de la productividad fue motivada por factores como afectaciones de la broca del
café, inadecuado manejo de las plantaciones que provocan las pérdidas de las mismas,
bajos rendimientos, sobre todo en pequeñas fincas y factores del cambio del clima.
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81642
86300
20018
31614
33742
Productividad (t.)
Años
Figura 2. Comportamiento de la productividad por año (2014 – 2019).
Es bueno señalar que los objetivos de los productores no siempre se relacionan directamente
con la optimización y maximización de la producción y productividad de su producto, más si,
se ajustan al contexto global de los requerimientos y necesidades de la producción, como es
el caso del café.
Al respecto, Santoyo et al. (2006) refieren que los factores agronómicos y de calidad del café
constituyen causales de la baja productividad del café en los productores de café arábigo
mexicanos. Por su parte, la Procesadora Asdrúbal López en su Anuario de control de
recepción 2001-2020, aborda que los factores ambientales, mal manejo de las plantaciones
de café arábigo y la afectación por plagas y enfermedades provocan que los niveles de
producción disminuyan y disminuya la calidad del café en los centros de beneficio.
Con respecto al salario medio de los trabajadores (Figura 3) existe una tendencia al aumento
en los años evaluados, que va desde los 551,83 pesos en el año 1 (2014) hasta los 1497,21
pesos en el año 6 (2019). Tal aumento es provocado por factores como el cambio
tecnológico con lo cual se alcanza un mayor aprovechamiento de la materia prima recibida
en la Empresa Procesadora. Otro elemento es la flexibilización experimentada en el mercado
internacional respecto a las categorías, priorizando el café cubano por su calidad.
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1600
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551,83
930,51
1059,42
1142,56
1211,19
1497,21
Salario medio ($)
Años (2014 - 2019)
Figura 3. Comportamiento del salario medio de los trabajadores de la Empresa Procesadora
($). (2014 - 2019)
Acuña (2015) afirma que la organización y estimulación de los trabajadores en la producción
cafetalera cubana constituye una de las premisas para el aumento de los rendimientos y el
salario medio de los productores de las montañas, mejorando así su nivel de vida, lo que
evita además el éxodo de la población hacia las ciudades.
Por su parte, el Programa de desarrollo de café hasta el año 2030 (GAF, 2018) contiene
entre sus lineamientos el mejoramiento del nivel de vida de las poblaciones de las montañas
dedicadas a la producción cafetalera, a partir del aumento de las producciones con una
adecuada asistencia técnica, y en especial la calidad del café que llega a los centros de
beneficios como el caso de la Procesadora de Café “Asdrúbal López”.
Al respecto, la figura 4 presenta el porcentaje de participación de la Empresa Procesadora
en la exportación de café de calidad en cada uno de los años, donde se aprecia cierta
estabilidad (42 al 62 %) siendo más alto el porcentaje de participación en el año 4 (2017) con
el 62 % seguido del 2 (2015) con el 60%. Al hablar de la participación en la exportación se
refiere a la cantidad de café producido en el país y que sale de frontera.
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6
42
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57
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56
Participación en la exportación (%)
Años (2014 - 2019)
Figura 4. Porcentaje de participación de la Empresa Procesadora en la exportación
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Con respecto al aprovechamiento de la materia prima (Figura 5) mantiene una tendencia al
aumento con excepción en el año 2 (2015) donde decreció; el mayor aprovechamiento se
realizó en el año 6 (2019). Este aspecto depende de la calidad del café recibido por la
empresa, elemento que experimenta mejoría en los últimos años. En los momentos actuales
las empresas comercializadoras trabajan en lograr estabilizar los lotes de café con
imperfecciones por debajo del 10 %, el cual puede comercializarse siempre que no afecte el
olor y sabor.
0
10
20
30
40
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60
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80
90
1 2 3 4 5 6
[],0
[],1
59,5
[],0
80,0
84,5
Aprovecham. Materia prima recibida
(%)
Año (2014 - 2019)
Figura 5. Porcentaje de aprovechamiento de la materia prima recibida por la Empresa
Procesadora por año (2014 – 2019)
Según la ONN (2015) para la exportación es necesario evaluar todo el café que entra y sale
a la exportación, en especial sus cualidades físicas (imperfecciones) y organolépticas, en
especial el olor y sabor.
Al respecto, Luna y Murillo (2015) abordan que, la materia prima es el primer insumo o
elemento que se usará en el proceso de beneficio para obtener el producto final o terminado.
La materia prima tiene un costo considerable dentro del proceso de este proceso, pero es
necesario que la misma esté en óptimas condiciones para ser usada en el proceso de
transformación.
Según Armstrong y Kloter (2013), los proveedores son una parte importante en la red de
contactos de una empresa procesadora, estos son los que abastecen de recursos a la
empresa, entregando materia prima que será necesaria para la producción y exportación de
un producto terminado y con la calidad requerida.
Según Salomón (2020), el café cubano goza de alta demanda, en particular la variedad
arábiga, que tiene un aroma especial, por lo cual estimular las ventas al exterior es un
objetivo prioritario de la política trazada por la dirección del país, y disminuir las
importaciones se convierten en un incentivo para el desarrollo de esta rama. Existe el
propósito en el 2020 de alcanzar 10 mil toneladas del aromático grano, lo que representará
un nuevo crecimiento en un cultivo, fundamentalmente de la zona montañosa oriental y no
libre de las afectaciones del clima, incluidos los ciclones.
Todo lo anterior demuestra los beneficios de la integración del Perfeccionamiento
Empresarial con los diferentes Sistemas de Gestión garantizando un producto de calidad,
gran aceptación y aumento de las exportaciones. En función de esto, el CITMA (2014) viene
implementando todo un grupo de proyectos para el mejoramiento de la producción de café en
Cuba.
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Propuesta de alternativas tecnológicas para el aumento de la producción,
procesamiento y comercialización de café lavado arábigo de alta calidad en la
Empresa Procesadora “Asdrúbal López “Altoserra”.
Los análisis antes mencionados permitieron proponer todo una conjunto de alternativas
tecnológicas para el aumento de la producción, procesamiento y comercialización de café
lavado arábigo de alta calidad que contribuya al desarrollo cafetalero de las zonas
potenciales del macizo montañoso Nipe-Sagua-Baracoa, basadas fundamentalmente en la
capacitación, modernización de las tecnológicas para el proceso productivo, beneficio y
comercialización del café y la introducción de nuevas producciones, que generen nuevas
fuentes de ingreso y disminución del éxodo poblacional de las montañas.
Las alternativas tecnológicas propuestas son:
I. Capacitación de todos los productores de la cadena productiva lográndose el
aumento de las cantidades, calidades y la diferenciación de los atributos del café.
Para su aplicación se realizarán las siguientes acciones:
Diagnóstico de las necesidades de Extensión de la base productiva.
Capacitación de los productores con enfoque de género en materia de: Agricultura
sostenible, Manejo sostenible de fincas cafetaleras, Manejo sostenible de suelos y cultivos.
Capacitación de los técnicos y profesionales de actividad cafetalera en materia de:
uso y explotación de nuevas tecnologías, evaluación, control y toma de decisiones en los
diferentes procesos de la cadena, comercialización del producto, gestión para el
aseguramiento de la calidad y otros aspectos de control.
II. Modernización de las tecnológicas para el proceso productivo, beneficio y
comercialización del café con estándares internacionales y nacionales de calidad y
competitividad del café cubano.
Acciones:
Introducción de tecnologías de bajo impacto ambiental para el despulpado del café con
la implementación de despulpadoras ecológicas y manuales.
Construcción y habilitación de los laboratorios para el control de la calidad y evaluación
organoléptica en los centros de beneficios.
Ampliación y mejoramiento de la capacidad del secado natural con la instalación de los
secaderos móviles (mini secaderos)
III. Estudio de las fincas cafetaleras, para la introducción de nuevas producciones,
generándose nuevas fuentes de ingreso y disminución del éxodo poblacional de las
montañas.
Acciones:
Identificación de las oportunidades para la diversificación de las fincas cafetaleras.
Evaluación de los módulos pecuarios de bajo impacto ambiental para el desarrollo de
fondos alimentarios de la población serrana, principalmente Escuelas Internas,
Círculos Infantiles y Hospitales.
Acrecentar la presencia y la oferta de otras producciones en los centros y puntos de
venta de la Población de la región de Guantánamo en un 30 %, así como el
abastecimiento a las industrias de frutas y conservas.
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Mantenimiento de la cantidad de pobladores de la serranía, con tendencia al aumento
en un 5 % por año.
IV. Reorganización de la producción de las zonas potenciales, mejorando la calidad del
café producido, salvaguardando el medio ambiente.
Acciones
Promoción de cambios tecnológicos que contribuyen a lograr un 100 % del beneficiado
limpio del café.
Proporcionar la utilización de los subproductos derivados del beneficio en la
elaboración de compost y otros materiales naturales utilizables disminuyendo la carga
de contaminantes al ambiente.
V. Generación de nuevos empleos para las mujeres.
Creación de nuevos empleos en los secaderos móviles.
Incorporación de las féminas a las labores de enjertación, recepción, compra, secado
y el procesamiento industrial del café.
Conclusiones
Los indicadores evaluados demuestran los beneficios de la integración del Perfeccionamiento
Empresarial con los diferentes Sistemas de Gestión garantizando un producto de calidad,
gran aceptación y aumento de las exportaciones.
Las alternativas tecnológicas propuestas permiten el aumento de la producción,
procesamiento y comercialización de café lavado arábigo de alta calidad en la Empresa
Procesadora “Asdrúbal López “Altoserra y su contribución con el desarrollo cafetalero de las
zonas potenciales del macizo montañoso Nipe-Sagua-Baracoa.
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Specialty Coffee Association of America (SCAA). (2012). SCAA
Standardshttp://scaa.org/?page=resources&d=cupping-standards Consulta de marzo 30
de 2019.
Fecha de recibido: 6 jul. 2020
Fecha de aprobado: 19 sept. 2020
