Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. 2, abril-junio pp. 63-72, 2020
- 63 -
Mini-industria para el procesamiento de los residuos del cacao.
Mini-industry for Cocoa waste processing.
Autores: Ing. Eliecer Constante-Bonnané, Ing. Gizel Lizbeth Cortina-Cayón, Ing. Arline
Rodríguez-Cambas, Lic. Yuneisy Peña-Arias, Lic. Elizabeth Álvarez-Cambas.
Organismo: Centro de Información y Gestión Tecnológica Guantánamo. Cuba.
E-mail : eliecer.constante@ciget.gtmo.inf.cu, gizel.cortina@ciget.gtmo.inf.cu,
arline.rodríguez@ciget.gtmo.inf.cu, yuneisy.arias@ciget.gtmo.inf.cu,
eliza.cambas@ciget.gtmo.inf.cu
Resumen.
Los residuos que se generan durante todo el
proceso de postcosecha del cacao en la
zona de Baracoa son desaprovechados.
Este estudio tiene por objetivo evaluar la
instalación de una mini-industria que permita
procesar estos residuos para la elaboración
de vino, vinagre, membrillo y otros
productos, lo cual le proporcionaría valor
agregado al exudado del cacao, proveyendo
de mayor ingreso a las familias dedicadas a
la producción de este rubro y la generación
de empleo en la zona. Los resultados
obtenidos demostraron la viabilidad del
proyecto a partir de que se logra la
recuperación de la misma en cuatro años y
un comportamiento favorable en la tasa de
rendimiento de la inversión y una tasa
interna de retorno aceptable. De igual forma
se contribuye también a eliminar la carga
contaminante que generan los residuales
que se vierten al medio ambiente.
Palabras clave: mieles de cacao; vinagre
de cacao; cacao; mini-industrias; residuos
del cacao.
Abstract.
Wastes generated during the whole post-
harvest process of cocoa in Baracoa are
untapped. The objective of this study is to
evaluate the installation of a mini-industry
that allows the processing of these wastes
for the production of wine, vinegar, quince
and other products, which would provide
added value to the cocoa exudate,
supplying more income to the families
dedicated to the production of this item and
the generation of employment in the area.
The results obtained demonstrated the
viability of the project evidenced in its
recovery in four years and a favorable
behavior in the rate of return on investment
and an acceptable internal rate of return.
Similarly, it also contributes to eliminate the
pollutant load generated by the waste that
is discharged into the environment.
Keywords: cocoa honeys; cocoa vinegar;
cocoa; mini-industrias; the cocoa waste.
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. 2, abril-junio pp. 63-72, 2020
- 64 -
Introducción.
Las principales dificultades que han provocado la disminución de la producción y de las
exportaciones de la cadena productiva del cacao están dadas por factores objetivos y subjetivos
que inciden en sus diferentes eslabones: a) cultivo, b) proceso de beneficio del grano y c)
comercialización. Esos factores están asociados en el primer eslabón a la propagación, manejo
agrotécnico de las plantaciones, drenaje y conservación de suelo, calidad, disciplina tecnológica,
paquete tecnológico, equipos tecnológicos, financiamiento; para el proceso de beneficio del
grano se relacionan la tecnología de procesamiento, capacidad de fermentación, capacidad de
secado, capacidad de acopiar, infraestructura civil, transporte tecnológico, la calidad.
Para resarcir esta situación el país ha priorizado una Estrategia de Desarrollo para lograr un
incremento de competitividad y calidad en las producciones del cacao en Baracoa, que permitan
cumplir las exigencias y regulaciones técnicas de las autoridades competentes cubanas y de
otros países, así como alcanzar crecimientos económicos evitando pérdidas de mercados, así
como la posibilidad de penetrar otros con mayores exigencias.
Actualmente la cadena del cacao en Baracoa no cuenta con la infraestructura tecnológica para el
aprovechamiento de las potencialidades que tienen las mieles que se generan durante todo el
proceso de postcosecha. El centro de beneficio “Paso de Cuba”, perteneciente a la Empresa
Agroforestal y coco Baracoa, tiene como misión fundamental realizar el proceso de beneficio
húmedo y seco del cacao, así como del café que se cosecha en las áreas productivas.
Durante el proceso de cosecha, acopio y beneficio del grano de cacao se pierde alrededor de un
15 - 20 % de las mieles. En los puntos de recibo diseñados para recepcionar la masa de cacao
húmedo que proviene de las áreas productivas, se pierde aproximadamente el 1 % de las mieles
por cada 46 Kg de masa en un tiempo de 2 horas, lo cual contribuye a incrementar la carga
contaminante y el impacto negativo al medioambiente.
Con la ejecución de un proyecto de inversión para la instalación de una mini-industria se
pretende aprovechar las mieles del cacao, mediante la elaboración de vinos y vinagre, lo cual le
proporcionaría valor agregado al exudado del cacao, proveyendo de mayor ingreso a las familias
dedicadas a la producción de este rubro y la generación de más empleo en la zona.
Por lo que se planea como objetivo: Diseñar la instalación de una mini-industria piloto para la
producción de vinos y vinagre a partir de las mieles de cacao.
Método o Metodología.
Para el logro del objetivo propuesto y poder abordar los aspectos identificados en el problema de
investigación, se requirieron de varios métodos. Del nivel teórico los principales métodos
empleados fueron: analítico-sintético, inductivo-deductivo y el sistémico estructural funcional. Del
nivel empírico fueron empleados: la observación, entrevistas, criterio de expertos y el análisis de
documentos. Se utilizaron además métodos matemáticos para el procesamiento de los datos
obtenidos durante la aplicación del criterio de expertos y del registro de las observaciones
realizadas.
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. 2, abril-junio pp. 63-72, 2020
- 65 -
Resultado y discusión.
La inversión propuesta, desde su periodo de aprobación hasta la puesta en marcha, tiene una
duración según su cronograma de un año a partir de la asignación de los insumos y recursos
necesarios para el montaje de la mini-industria para la producción de vinagre. Recomendando
iniciar en el año 2018 según cronograma de ejecución vigente, ya que producto a las
afectaciones del huracán Mathew en el municipio de Baracoa, se ha visto afectado el suministro
de materiales para el acondicionamiento de los locales. El Programa de Producción demuestra
la necesidad de la inversión para garantizar la demanda con la calidad requerida.
Indicadores Económicos financieros.
La evaluación realizada se consideró para un periodo de cinco años, considerando la tecnología
empleada y los volúmenes productivos esperados, demostrándose la viabilidad del proyecto a
partir de que se logra la recuperación de la misma en cuatro años, con un comportamiento
favorable en la tasa de rendimiento de la inversión (TRI) y una tasa interna de retorno aceptable.
Actualmente con la infraestructura constructiva que posee, muy subutilizada, existe la posibilidad
de habilitar unos de sus locales para la instalación de la mini-industria en la producción de vinos
y vinagre a partir del aprovechamiento de las mieles que se desechan en el proceso de cosecha,
acopio y beneficio del grano de cacao.
Breve descripción de las razones financieras, tecnológicas, de mercado, u otras de
Interés, que justifican el proyecto
Se logra la diversificación de las producciones, incrementando el valor de estas en el
mercado.
Se mejoran las condiciones ecológicas y medioambientales.
Se introduce una tecnología de avanzada para el procesamiento de los residuos post
cosecha del cacao.
Tipo de proyecto de inversión
Este es un “Proyecto Nuevo”.
Mercado y Capacidad de la Planta
Análisis de la demanda y el mercado
Con el incremento de los niveles productivos proyectados, se incrementarán también los niveles
de residuos que se generan del proceso de postcosecha del cacao, los cuales constituyen la
materia prima principal a utilizar en la mini-industria. Partiendo de que este desecho es rico en
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. 2, abril-junio pp. 63-72, 2020
- 66 -
azúcares fermentables y de carácter ácido, convirtiéndolo en un residuo con las condiciones
idóneas para ser sometido a procesamiento, permitiendo la obtención de vinos y vinagre,
productos de alta demanda en los mercados nacionales
Por otra parte, este residuo se ha convertido en uno de los principales problemas para la
organización, porque se trata de un foco de contaminación en los centros de acopio. La Empresa
Agroforestal y Coco Baracoa procesa más de 2000 toneladas de cacao seco por año, el cual es
comercializado en el mercado nacional y para la exportación.
Del procesamiento de 2000 toneladas de cacao seco en un año se generan aproximadamente
1500000 litros de mieles, por lo cual se propone la instalación de mini-industrias para la
realización de productos (vinos y vinagre), a partir de mieles de cacao.
Con la ejecución de este proyecto se pretende proveer de una alternativa de aprovechamiento
de las mieles del cacao, proporcionando valor agregado al exudado del cacao, proporcionando
mayor ingreso a las familias dedicadas a la producción de este rubro y la generación de más
empleo en la zona.
Volumen y composición de la demanda actual
Estructura del mercado
La producción actual de vinagre no satisface la demanda, se comercializa en la red de tiendas
recaudadoras en divisas, en los mercados agropecuarios y en menor medida en la red de
mercados ideales. La presencia de este producto es muy inestable, debido a su alta demanda
para el procesamiento y elaboración de los alimentos por parte de la población. En la actualidad,
no se comercializa vinagre a partir de las mieles del cacao, en la red de comercios del país, por
lo que se estaría incorporando un nuevo producto que gozará de muy buena aceptación y
contribuirá a satisfacer dicha demanda.
Proyecciones de la demanda futura
Con la introducción de este nuevo producto en el mercado y a partir de la tecnología propuesta
en este proyecto, se prevé alcanzar una producción de unos 5000 litros anuales, volumen este
que puede ser incrementado en la medida que se incorporen nuevas mini-industrias que
permitan aprovechar todo el potencial productivo, generando un proceso de beneficio del cacao.
Capacidad de la planta
La capacidad de la planta se realizó tomando como base la tecnología adquirida para el
proyecto.
Capacidad normal viable (disponible)
Para calcular la capacidad disponible de producción se tuvo en cuenta primeramente que son
nuevas instalaciones, para un primer año se pretende alcanzar el 50% de su capacidad
recuperándose hasta un 80% de la producción y a partir del segundo año de la inversión se
alcanzaría la producción total esperada que permitirá producir unos 5000 litros anuales de
vinagre.
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. 2, abril-junio pp. 63-72, 2020
- 67 -
Base de cálculo utilizada
Teniendo en cuenta las características y el tipo de tecnología propuesta para la extracción de las
mieles y procesamiento de estas en la producción del vinagre, así como, la capacidad de los
tanques de almacenamiento del producto final, se proyecta una producción de 5000 litros
anuales.
Programa de producción
Ingresos por ventas previstas
Los ingresos se corresponden con las ventas a precio minorista que se generarán a las
diferentes formas productivas y que tendrán el comportamiento siguiente:
Necesidades de almacenamiento
Los productos serán comercializados en los mercados agropecuarios pertenecientes a la
Empresa Agroforestal y Coco Baracoa, la entidad cuenta con los locales que garantizan la
calidad del producto final, así como el almacenamiento de los insumos y materiales.
Pérdidas previstas
Dado el tipo de producto, la moderna tecnología y condiciones generales que ofrece la inversión
a materializar, se estiman que las pérdidas de producción sean inferiores al 3%.
Reservas necesarias por motivos operacionales
Por las condiciones y características del producto no es necesario prevenir la creación de
reservas más allá de las capacidades de almacenamiento antes establecidas.
Materiales e insumos del proyecto
Materias primas y materiales, componentes y otros suministros
Las materias primas para la producción, lo constituyen las mieles que se producen en el proceso
de acopio y beneficio del cacao y que se vierten como residuos al medio ambiente, los otros
insumos como alcoholes y azúcar para la fermentación de las mieles, las suministrará la
empresa a través de las asignaciones balanceadas de esos productos. Los envases (botellas)
para el producto final se contratarán con la empresa de materias primas para su recuperación,
las cajas y etiquetas se contratarán con la empresa de logística del MINAGRI, GELMA y los
mantenimientos se contratarán con la empresa alimentaria Guantánamo.
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. 2, abril-junio pp. 63-72, 2020
- 68 -
Servicios Públicos
Electricidad
Para este proyecto, por sus características, se demanda consumo de energía eléctrica de
5000.0 Kw. al año, sobre la base del consumo del equipamiento que se instalará al año. Esta
demanda es asumida íntegramente por la infraestructura instalada en la UEB centro de beneficio
“Paso de Cuba”, por lo que no se requiere inversión adicional para su puesta en funcionamiento.
Combustible
Este proyecto, por sus características, no demanda consumo de combustibles y lubricantes.
Agua
El consumo de agua se efectúa a través de la propia UEB centro de beneficio “Paso de Cuba”,
que cuenta con un contrato con la empresa municipal de acueductos y alcantarillados Baracoa
que garantiza el servicio para todos los requerimientos productivos.
Varios
La UEB centro de beneficio “Paso de Cuba”, tiene acceso al sistema de comunicaciones
telefónico y mensajería electrónica que brinda ETECSA.
Localización
El proyecto se localiza en la comunidad “Paso de Cuba” en el consejo popular Sabanilla en
Baracoa. Esta es una comunidad conformada por 5030 habitantes, fundamentalmente por
campesinos/as.
Ingeniería del proyecto
Tecnología
La tecnología adquirida para la mini-industria es suministrada por la empresa española INVIA
1912, radicada en Barcelona, la cual se especializa en la comercialización de maquinarias e
ingeniería aplicadas al sector vitivinícola, oleolícola y cervecero.
La línea productiva consta de Tacho, Generador de Vapor, Equipo de Enfriamiento, Filtro de
Placas, Tanque de Fermentación, Tanque de Decantación, Bomba Centrífuga, Compresor
con Filtro Biológico, Embotelladora y Tapadora para el envasado del vino en las botellas de
cristal. La misma es de tecnología de avanzada y garantiza la calidad de las producciones.
Equipos
Inversión y Alcance de la propuesta.
El programa de inversión está dirigido al aprovechamiento de las mieles que se generan como
desechos del proceso de beneficio del cacao.
La Empresa Agroforestal y Coco Baracoa y la UCTB Estación Agroforestal Baracoa cuentan con
especialistas y técnicos que asegurarán la capacitación, el destino de los recursos, la ejecución
y/o explotación de los equipos, así como, el seguimiento necesario, la operación y
mantenimiento de los mismos en las instancias que se determinen y por ende el correcto manejo
de los recursos, la ejecución y puesta en marcha de la obra, así como su mantenimiento y
sostenibilidad.
Obras de Ingeniería civil
La inversión requiere de la adaptación constructiva de un local de la UEB centro de beneficio
“Paso de Cuba” para la instalación del equipamiento de la mini-industria, lo que se hará con el
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. 2, abril-junio pp. 63-72, 2020
- 69 -
personal de la propia UEB y la UEB de Aseguramiento de la Empresa Agroforestal y Coco
Baracoa.
Recursos que respaldan la inversión
N°
Recursos
U.M
Cant.
IMPORTE
CUC
8,1
Tanques Plástico para Almacenamiento de Agua independiente para la
Mini-Industria
U
2
$ 848,00
8,2
Bombas centrífugas para garantizar trasiego de líquidos en la Mini-
Planta
U
4
$ 2.756,00
8,3
Prensa Colectora de Mieles
U
1
$ 1.325,00
8,4
Fermentadores Acohólicos para producción de Vino. Volumen: 300 L
Material: Acero Inoxidable AISI 304. Superficie Interior pulida/ Incluye
Válvula Salida CO2
U
2
$16.705,60
8,5
Agitadores Eléctricos de Hélice
U
2
$3.180,00
8,6
Tanque para la Clarificación del Vino por decantación. Material:
Acero Inoxidable AISI 3014 / Vol.: 300 L / Superficie Interior pulida
U
1
$ 1.590,00
8,7
Filtro Prensa con bomba incluida para Filtración alternativa del Vino
U
1
$ 1.590,00
8,8
Tanques Almacenamiento Vino (M. Prima Prod. Vinagre) 2 TQs. Acero
Inoxidable AISI 304. Vol. 550 L
U
2
$ 4.240,00
8,9
Fermentadores Acéticos para producción de Vinagre. Volumen: 200 L.
Material: Acero Inoxidable AISI 3014 / Superficie Interior pulida
U
2
$ 13.144,00
8,10
Inyector de Aire para Fermentadores Acéticos
U
1
$ 376,30
8,11
Tacho Pasteurizador- Clarificador del Vinagre. Material: Acero Inoxidable
AISI 304 / Volumen: 300 L/ Superficie Interior pulida. Incluye
Resistencias independientes con termostato.
U
1
$ 3.074,00
8,12
Llenadora de Botellas de 4 caños.
U
1
$ 1.908,00
8,13
Tapadora de Botellas Corcho/ Corona Semi-Automático de sobre-mesa
U
1
$ 1.590,00
8,14
Tapadora de Botellas Manual
U
1
$ 190,80
8,15
Equipo Lava-Botellas para Limpieza y Reciclado de botellas usadas.
Incluye Aditamento Escurre Botellas
U
1
$ 477,00
8,16
Kit Tuberías y Accesorios: Tiras de Tuberías, Uniones y Empalmes
Kit
1
$ 1.272,00
8,17
Kit de Instrumentos de Medición: Báscula de Materia Prima, Balanza
Precisión, Termómetro, Refractómetro, Mostómetro
Kit
1
$ 1.908,00
8,18
Kit de Insumos: Vagón, Palas, Mezcladores, Cubos Graduados, Rollo de
Manguera y Accesorios, Extensiones Eléctricas.
Kit
1
$ 1.060,00
8,19
Kit de Instrumentos de Montaje: Juego de Llaves, Tarraja, Cegueta,
Pinza de Corte
Kit
1
$ 583,00
8,20
PH metro digital Rangos de Medición: 2,00- 16,00 pH / 20 - 120,00°C
0... 13 pH / 0... 80°C , Resolución: 0,01 pH / 0,1°C ,Presición (a 20°C ):
+/- 0,01 pH / +/- 0,4°C, Variación típica CEM: +/- 0,02 pH / +/-
0,4°C,Calibración: automática 1 o 2 puntos mediante soluciones tampón.
Compensación de temperatura: automática o manual de -20... +
120°C Electrodo relleno
de gel con cable
U
1
$ 381,60
8,21
Computadora de escritorio INTEL CORE I5-4430
U
1
$ 911,15
8,22
TECLADO KLIP XTREME KKS-050S interfaz: USB
U
1
$ 6,82
8,23
BOCINAS/ALTAVOCES (SPEAKER)
U
1
$ 9,12
8,24
Monitor-19.5 ¨ LED LCD, WINDESCREEN,1600X
900,600:1,200CD/M2,5MS,VGA(S-SUD)LG,COLOR NEGRO
U
1
$ 106,98
8,25
UPS FORZA UPS NT-761 750VA 375W 4 OUT 120V PLUG I 150FOR
17
U
1
$ 44,99
8,26
Mouse óptico. Tecnología de conectividad: Cableado. Interfaz: USB.
Tecnología de detección de movimiento: Óptico.
U
1
$ 5,17
8,27
Mesa para computadora.
U
1
$ 35,44
8,28
Mesa plástica cuadrada
U
1
$ 53,08
8,29
Silla para oficina
U
3
$ 154,20
8,30
Sillas Plásticas
U
3
$ 32,88
Equipamiento mini-industria del vinagre
$ 59.559,12
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. 2, abril-junio pp. 63-72, 2020
- 70 -
Mano de obra
Este proyecto constituirá una oportunidad de empleo para 7 mujeres que tendrán la posibilidad
de mejorar sus ingresos personales, así como contribuir al bienestar y calidad de vida de sus
familias. En ese sentido el proyecto colabora con la equidad de género en la comunidad donde
desarrolla sus actividades.
Calendario de ejecución
Se prevé culminar la ejecución para el 2018. El proyecto de inversión se atrasó producto a las
afectaciones del huracán Mathew.
Evaluación Económica Financiera
Estado del ingreso neto
Capital de trabajo
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. 2, abril-junio pp. 63-72, 2020
- 71 -
Flujo de caja
Flujo de caja actualizado
Evaluación Financiera del proyecto
Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. 2, abril-junio pp. 63-72, 2020
- 72 -
Conclusiones.
Este estudio justifica la inversión propuesta, ya que la misma es recuperable dentro de los plazos
aceptados para este tipo de proyecto. Con la aprobación y puesta en marcha de las acciones del
proyecto, se introduce una tecnología de avanzada para el procesamiento de los residuos post
cosecha del cacao. Se logra la diversificación de las producciones, mediante el aprovechamiento
de las mieles del cacao para la elaboración de vinos y vinagre. Se perfeccionan las condiciones
de trabajo, humanizando más el proceso productivo, mejoran las condiciones ecológicas y
medioambientales.
Bibliografía.
Arvelo Sánchez, M. Á., González León D., Maroto Arce S., Delgado López T. & Montoya López,
P. (2017). Manual técnico del cultivo de cacao: prácticas latinoamericanas / Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura San José, C.R.
Corea y Asociados. (2008). Manual para la elaboración de estudios de Pre- factibilidad y
Factibilidad. Disponible en: https://sjnavarro.files.wordpress.com/2008/08/manual-para-
realizar-estudios-de-prefactibilidad.
Fuentes Frías, V., Leyva Cardeñosa, E., Machado Orges, C. A. & Cantero Cora, H. (2013).
Procedimiento General para la realización de estudios de factibilidad de inversiones para
las Pequeñas y Medianas Empresas. General Procedure for conducting investment
feasibility studies in Small and Medium Enterprises. Ciencias Holguín, 19(4). Disponible em
http://www.ciencias.holguin.cu/index.php/cienciasholguin/article/view/805/829
Márquez Rivero, J. J. & Aguirre Gómez, M. B. (2008). Manual técnico de manejo de las
plantaciones de cacao.
Pineda Ricardo, S. C., Mex, C. & Campuzano, G. (2005). Estudio de factibilidad Técnica y
Económica para la Creación, Operación y Sostenimiento de un Centro de Tecnologías de
Información y Comunicaciones (CTIC) para el Estado de Nuevo León. Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/269520170_Estudio_de_Factibilidad_Tecnica_y_
Economica_para_la_Creacion_Operacion_y_Sostenimiento_de_un_Centro_de_Tecnologi
as_de_Informacion_y_Comunicaciones_CTIC_para_el_Estado_de_Nuevo_Leon
Rojas Vallejo, J. L. (2004). Estudio de Factibilidad para la creación de establecimientos
prestadores de servicios de telefonía e Internet en Bogotá, en los barrios Centenario, Santa
Isabel y Álamos Norte. Disponible en
https://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ingenieria/tesis63.pdf
Santos Santos, T. (2008). Estudio de factibilidad de un proyecto de inversión: etapas en su
estudio. Contribuciones a la Economía. En http://www.eumed.net/ce/2008b/
Fecha de recibido: 15 ene. 2020
Fecha de aprobado: 10 mar. 2020