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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. 1, enero-marzo pp. 69-77, 2020 Introducción.

La fermentación en estado sólido (FES), es un proceso microbiológico que ocurre comúnmente en la superficie de materiales sólidos que absorben y contienen el agua, con o sin nutrientes solubles. Este proceso puede llevarse a cabo a escalas industriales, siendo una alternativa potencial para el uso económico de residuos agroindustriales, así como para disminuir el flujo de contaminantes al ambiente y permite, además, la obtención de alimentos para la producción animal, Pandey et al., (2001).

En el oriente cubano, provincia Guantánamo, se pueden aprovechar los beneficios que brinda el cultivo del cacao ( Theobroma cacao L.), donde el municipio de Baracoa resulta clave en el desarrollo del cultivo, el cual se cosecha todo el año y alcanza una producción total en el país de 2 058 t., ONEI, (2017). Para la producción de chocolate se utiliza solamente la almendra, que representa aproximadamente el 20 % del fruto de este cultivo, el resto lo constituye la cáscara, principal subproducto de esta industria la cual no se utiliza para la alimentación animal pues posee un bajo valor nutritivo.

En la actualidad se desarrollan diversas investigaciones para incrementar el valor nutricional de diferentes productos a través de la fermentación, con la cual se pueden obtener alimentos energético-proteicos biotransformados en sus diferentes variantes donde se incluyen fuentes energéticas y proteicas para mejorar la calidad y digestibilidad del producto que se fermenta así lo reconocen: Rodríguez, (2005); Becerra et al., (2008); Elías y Herrera, (2008); Díaz, (2014) y Brea, (2016).

Esta tecnología permite el uso de residuos de subproductos agroindustriales y de cosechas en las fincas como materia prima para alimentación animal, implicando disminución en los costos de producción por reducción en la compra de alimentos comerciales que complementen la dieta, control en el impacto medioambiental por desechos orgánicos y un gran beneficio a nivel nutricional para los animales, Moyano, (2014).

El objetivo de la investigación fue mejorar la composición bromatológica de la cáscara de cacao para su uso como alimento animal, a través de la fermentación en estado sólido.

Desarrollo.

Materiales y métodos

Elaboración de la harina: las cáscaras se recolectaron en el municipio Baracoa, provincia Guantánamo, donde hay una temperatura promedio de 25 °C y precipitación media anual de 2701 mm. En los meses de marzo – abril de 2019 estas se rebanaron, en trozos pequeños no mayores a 5 cm de largo y 1 cm de ancho para exponer al aire la mayor superficie posible. El secado se realizó de forma natural, las rebanadas se esparcieron en bandejas de aluminio de tal manera que quedaron expuestas a la acción directa de la energía solar y al aire circundante, al llegar la noche el material se apiló en la parte más alta del plato de secado y se cubrió con una lona impermeable para protegerla de la lluvia o el rocío en las horas tempranas del día. El volteo se realizó cada 2 horas (hrs), (6 veces al día), fundamentalmente durante las primeras horas de secado, cuando pierde mayor cantidad de humedad. Todo este proceso de secado duró 72 hrs aproximadamente, (3 días soleados), tiempo suficiente para que el producto esté seco