Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 24, No. 1, enero-marzo pp. 69-77, 2020
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El contenido de ceniza aumentó, a las 48 hrs de fermentación alcanza su máximo valor (12,59 %) para luego mostrar una ligera disminución a las 96 hrs, mientras que los niveles de urea manifestaron una disminución a medida que incrementó este factor. Las cenizas indican el contenido mineral de un alimento y es necesario para el metabolismo microbiano o animal. En FES de desechos de guayaba ( Psidium guajava ), Jauregui, (1992), obtuvo incrementos de 0,8 unidades, sin adición de premezcla minerales, durante los primeros 7 días de fermentación. La disminución del indicador sería el resultado de la utilización por parte de los microorganismos en su metabolismo, Por su parte, Pérez, (1996), en FES del mijo de perla ( Pennisetum glaucum) obtuvo un incremento de 0,5 unidades a las 72 hrs como consecuencia del metabolismo celular, de igual forma Espinosa, (2018), en FES de la yuca, encontró incrementos en 3,2 unidades porcentuales durante el proceso.
La disminución del contenido de ceniza en los procesos fermentativos, puede además ser causa de la lixiviación de elementos minerales solubles que podría haber dado lugar a la descomposición de los componentes del sustrato en sus formas absorbibles, Igbabul, (2014). La elevación en los valores de cenizas con el tiempo de fermentación también fue reportada por Brea, (2016), en la FES de la harina de frutos del árbol del pan ( Artocalpus Altilis. L) donde el contenido de cenizas (P<0,001), aumentó en 0,82 unidades porcentuales a las 48 hrs con respecto a las cero horas.
El calcio mantuvo un comportamiento similar, pues este indicador aumentó proporcionalmente con el tiempo de fermentación y disminuyó con la inclusión de urea. Posiblemente se deba a la presencia de minerales de forma natural en la cáscara de cacao.
La fibra ácida detergente mostró un aumento a las 48 hrs de fermentación para luego disminuir a las 96 hrs, respecto a los niveles de urea añadidos se observó una disminución de este indicador y de forma marcada con la inclusión de 1,0 % (47,66) la disminución en el contenido celular, pudiera atribuirse a la utilización de los azúcares solubles de la harina de cáscara de cacao por la microbiota que se establece en el sistema. Sin embargo, en la literatura aparecen numerosos trabajos donde ocurren modificaciones significativas en los porcentajes de la fibra durante procesos de FES, Elías et al ., (1990) al elaborar Saccharina; Ramos, (2005), al combinar la caña de azúcar con otros subproductos y Moyano, (2014), en la FES de la papa.
Según Aranda et al ., (2012), el incremento de la fibra durante el tiempo de fermentación, puede deberse a que los microorganismos, que se desarrollan en el sistema, utilizan los azúcares simples que se encuentra en el contenido celular, lo que provoca un incremento en la concentración de paredes celulares.
El comportamiento del indicador pudiera atribuirse a que, en todo proceso de FES, los microorganismos utilizan casi la totalidad de los carbohidratos fermentables para su crecimiento y multiplicación, Carrasco et al ., (1997); Van Soest et al ., (1991), mencionaron que, en procesos como el ensilado, las alteraciones más apreciables son el aumento en las fracciones fibrosas: FDN y FDA. Este mismo autor refiere el posible ataque de la fracción fibrosa que ejercen algunos grupos microbianos celulolíticos, los cuales son capaces de degradar la celulosa hasta
azúcares simples como la glucosa y esta hasta CO 2
y H 2 O. Esto ocurre mediante complejos
procesos enzimáticos; a pesar de la fuerte resistencia que estos ofrecen a la degradación microbiana, dado por la complejidad estructural del sustrato.