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Hombre, Ciencia y Tecnología ISSN: 1028-0871 Vol. 23, No. 4, octubre-diciembre pp. 79-87, 2019 Introducción.
Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, están basadas en la exigencia de ofrecer a los consumidores productos lácteos confiables y sanos. Por esta razón, las investigaciones y la industria han venido proponiendo a lo largo del tiempo diferentes metodologías para medir y evaluar la calidad de la leche, buscando siempre las más precisas, Ceballo, (2003). La calidad de la leche cruda se establece con base a parámetros higiénicos, sanitarios y composicionales, esta calidad higiénica resulta de especial importancia, por tratarse del contenido microbiano que está presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria láctea y que inciden de manera representativa en la vida útil tanto de la materia prima como del producto terminado Zambrano y Grass, (2008), mayores exigencias de calidad de la materia prima y el establecimiento de la competencia basada en la calidad de los productos finales, constituyen los desafíos más importantes que deben enfrentar los productores lecheros del país, para satisfacer las demandas de la población y sustituir importaciones, Figueredo et al., (2016).
En los últimos años han ocurrido importantes cambios en el sector lechero mundial y regional, cuyas expresiones son las nuevas condiciones de competencia. En este sentido obtener una materia prima de alta calidad se convierte en un factor decisivo en la estrategia de desarrollo de la lechería. Sin leche de buena calidad, no hay productos procesados de buena calidad. Por lo que el evitar penalizaciones por bajos sólidos, incrementar bonificaciones por grasa, mejorar la conservación y acopio de leche, optimizar el muestreo y confiabilidad de los laboratorios, etc., son elementos relevantes actualmente (Villarreal, 2009). Para lo cual se plantea la hipóteis: Si la leche que se acopia por la Empresa de Productos Lácteos “Rafael Freyre ” de Holguín procedentes de las rutas San Agustín (2), Sabanazo (3), Monte Alto (4), Cacocum (6), Gibara (8) y Urbano Noris (12) cumple con las especificaciones de calidad entonces se podrá garantizar la fabricación de productos lácteos inocuos para el consumo.
Y se defiende el objetivo: Evaluar la calidad físico - química de la leche cruda acopiada de las rutas San Agustín (2), Sabanazo (3), Monte Alto (4), Cacocum (6), Gibara (8) y Urbano Noris (12) por la Empresa de Productos Lácteos “Rafael Freyre ” de Holguín.
Desarrollo.
Material y Métodos.
El trabajo se realizó en la Empresa de Productos Lá cteos “Rafael Freyre ” de Holguín. El estudio abarcó un período de un mes, del 1 al 31 de mayo de 2018 analizando la calidad de la leche cruda procedente de las rutas de acopio San Agustín (2); Sabanazo (3); Monte Alto (4); Cacocum (6); Gibara (8) y Urbano Noris (12), la base de datos se formó con los valores diarios obtenidos de las muestras analizadas en el momento de la entrega para los indicadores: temperatura, acidez, tiempo de reducción del azul de metileno, densidad, grasa, sólidos no grasos, y presencia de mastitis; utilizando las Normas Cubanas 448. (2006). Norma de especificaciones de calidad para leche cruda, 78-11-17. (1986). Leche, métodos de ensayo. Prueba de california para mastitis