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Calidad de la leche acopiada por la Empresa de Productos Lácteos Holguín
Quality of the milk collected by the Holguín Dairy Products Company
Autores: MSc. Esperanza Guerrero-Bolmey, MSc. Bernardo Cordoví-Montero, MSc. Amparo
Isabel Camejo-Gálvez
Organismo: Universidad Holguín. Cuba.
Email:
bolmey@fca.uho.edu.cu , beny@uho.edu.cu, isabelita@fca.uho.edu.cu
Resumen.
Para evaluar la calidad de la leche acopiada,
se determinó temperatura, acidez, tiempo de
reducción del azul de metileno, densidad,
grasa, sólidos no grasos y Prueba de
california para mastitis, empleando un
diseño completamente aleatorizado, con
análisis de varianza simple y comparación
múltiple de media de Duncan (1955)
mediante el paquete estadístico InfoStat
2012. Los resultados de las variables
estudiadas se enmarcan dentro de los
parámetros normales para la leche cruda en
Cuba según las normas, con diferencias
significativas entre las rutas estudiadas,
indicando que, con condiciones zootécnicas
similares, existen diferencias en el manejo
de la leche. Resultaron deficientes la prueba
TRAM/h y la temperatura de acopio. La
prueba CMT con lectura positiva en todas
las rutas, nos indica que se presentan casos
de mastitis subclínica y clínica, que clasifica
a la leche acopiada de regular a muy mal
con viscosidad desde moderada hasta
intensa en las muestras evaluadas.
Palabras clave: leche; calidad fisicoquímica
de la leche; manejo de la leche
Abstract.
To assess the quality of the milk collected,
temperature, acidity, methylene blue
reduction time, density, fat, non-fat solids
and California test for mastitis were
determined, using a completely randomized
design, with simple variance analysis and
comparison Duncan multiple mean (1955)
through the statistical package InfoStat 2012.
The results of the variables studied are
framed within the normal parameters for raw
milk in Cuba according to the standards, with
significant differences between the routes
studied, indicating that, with Similar
zootechnical conditions, there are
differences in milk management. The TRAM
/ h test and the collection temperature were
poor. The CMT test with positive reading in
all routes, indicates that there are cases of
subclinical and clinical mastitis, which
classifies the milk collected from regular to
very bad with viscosity from moderate to
intense in the samples evaluated.
Keywords: milk; physicochemical quality of
milk; milk handling
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Introducción.
Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, están basadas en la exigencia de
ofrecer a los consumidores productos lácteos confiables y sanos. Por esta razón, las
investigaciones y la industria han venido proponiendo a lo largo del tiempo diferentes
metodologías para medir y evaluar la calidad de la leche, buscando siempre las más precisas,
Ceballo, (2003). La calidad de la leche cruda se establece con base a parámetros higiénicos,
sanitarios y composicionales, esta calidad higiénica resulta de especial importancia, por tratarse
del contenido microbiano que está presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena
medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria láctea y que inciden de
manera representativa en la vida útil tanto de la materia prima como del producto terminado
Zambrano y Grass, (2008), mayores exigencias de calidad de la materia prima y el
establecimiento de la competencia basada en la calidad de los productos finales, constituyen los
desafíos más importantes que deben enfrentar los productores lecheros del país, para satisfacer
las demandas de la población y sustituir importaciones, Figueredo et al., (2016).
En los últimos años han ocurrido importantes cambios en el sector lechero mundial y regional,
cuyas expresiones son las nuevas condiciones de competencia. En este sentido obtener una
materia prima de alta calidad se convierte en un factor decisivo en la estrategia de desarrollo de
la lechería. Sin leche de buena calidad, no hay productos procesados de buena calidad. Por lo
que el evitar penalizaciones por bajos sólidos, incrementar bonificaciones por grasa, mejorar la
conservación y acopio de leche, optimizar el muestreo y confiabilidad de los laboratorios, etc.,
son elementos relevantes actualmente (Villarreal, 2009). Para lo cual se plantea la hipóteis: Si la
leche que se acopia por la Empresa de Productos Lácteos “Rafael Freyre” de Holguín
procedentes de las rutas San Agustín (2), Sabanazo (3), Monte Alto (4), Cacocum (6), Gibara (8)
y Urbano Noris (12) cumple con las especificaciones de calidad entonces se podrá garantizar la
fabricación de productos lácteos inocuos para el consumo.
Y se defiende el objetivo: Evaluar la calidad físico - química de la leche cruda acopiada de las
rutas San Agustín (2), Sabanazo (3), Monte Alto (4), Cacocum (6), Gibara (8) y Urbano Noris
(12) por la Empresa de Productos Lácteos “Rafael Freyre” de Holguín.
Desarrollo.
Material y Métodos.
El trabajo se realizó en la Empresa de Productos Lácteos “Rafael Freyre” de Holguín. El estudio
abarcó un período de un mes, del 1 al 31 de mayo de 2018 analizando la calidad de la leche
cruda procedente de las rutas de acopio San Agustín (2); Sabanazo (3); Monte Alto (4);
Cacocum (6); Gibara (8) y Urbano Noris (12), la base de datos se formó con los valores diarios
obtenidos de las muestras analizadas en el momento de la entrega para los indicadores:
temperatura, acidez, tiempo de reducción del azul de metileno, densidad, grasa, sólidos no
grasos, y presencia de mastitis; utilizando las Normas Cubanas 448. (2006). Norma de
especificaciones de calidad para leche cruda, 78-11-17. (1986). Leche, métodos de ensayo.
Prueba de california para mastitis
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La densidad se determinó con el lactodensímetro que mide la densidad de la leche
comparándola con la densidad del agua; basada en el principio de Arquímedes y su lectura se
reportó a 15
o
C., CENSA, (2015).
La acidez se evaluó por medio de la prueba de volumetría o titulación para logar la saturación de
las funciones ácidas de la leche mediante una solución de hidróxido sódico (NaOH) 0,111 N
(N/9), que en presencia de un reactivo indicador (solución alcohólica al 2 % de fenolftaleína)
descubre mediante un cambio de color, la neutralización del ácido de la leche por el álcali al final
de la reacción.
La materia grasa se determinó por medio del método Gerber (volumétrico); técnica volumétrica
de rutina, rápida y precisa que se basa en medir el volumen de la fase grasa, separada de la
acuosa por centrifugación en aparatos especialmente graduados. Consiste en la liberación total
de la grasa de la leche por disolución de las sustancias proteicas, separación de la grasa por
centrifugación y posterior medida volumétrica de esta.
Los sólidos no grasos (SNG). Una vez cuantificados los sólidos totales y la grasa de la leche,
se obtiene el contenido de sólidos no grasos por diferencia. Los sólidos no grasos de la leche
son la lactosa, las proteínas y las sales minerales. Este valor sólo tiene validez cuando a la leche
no se le ha añadido ningún otro ingrediente o aditivo.
Prueba de mastitis California (CMT): para esta prueba se utilizó una raqueta para la muestra (2
ml leche) y 2 ml del reactivo California, se mezclaron con movimientos circulares para su
interpretación mediante una calificación visual de la reacción visible antes de los 20 segundos,
recibiendo una mayor calificación en dependencia de la cantidad de gel formado. Para la misma
se aplicó la siguiente calificación atendiendo a la lectura realizada:
Los datos del estudio fueron analizados mediante un diseño completamente aleatorizado,
usando el procedimiento estadístico del análisis de varianza simple para determinar el efecto de
los tratamientos (rutas) y comparación múltiple de media de Duncan (1955) a través del paquete
estadístico InfoStat 2012, según D´Rienzo (2008).
Tabla 1. Interpretación de la prueba California Mastitis Test (CMT)
Lectura
Viscosidad
Células
Clasificación
Negativa
Ausente
100 000 – 250 000
Excelente
Trazas
Leve
300 000’
Regular
+
Moderada
900 000
Regula a mal
++
Intensa
2 700 000
Muy mal
+++
Muy intensa
8 100 000
Crítico
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Resultados y discusión
Gráfico 1. Resultados de la densidad por rutas
Dentro de las propiedades físicas de la leche, la densidad tiene singular importancia por la
relación directa con su calidad y sobre todo por ser uno de los parámetros que se miden para
el pago de la leche cruda y varía entre los valores dados según sea la composición de la
leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los
siguientes: agua:1,000 g/cm3; grasa: 0,931 g/cm3; proteínas: 1,346 g/cm3; lactosa: 1,666
g/cm3 y minerales: 5,500 g/cm3 (Fernández et al., 2014).
Los resultados obtenidos en general concuerdan con las medias de densidad láctea
reportados en la literatura, aunque los valores mínimos descendieron en el mes investigado
hasta 1,0287 g/cm³, valores bajos respecto a las regulaciones vigentes en Cuba, pero
considerados como normales según criterios de Cabrera et al. (1987), quienes definen entre
1,027-1,034 g/cm³ los límites de la densidad de la leche vacuna. Citados por González et al.
(2010), confirman como normal la densidad láctea comprendida entre 1,027 g/cm³ y 1,033
g/cm³ como establece la NC 448 (2006). Sin embargo, los valores máximos obtenidos en la
investigación se encuentran algo alejados de los límites superiores referidos, pues no
excedieron los 1,030 g/cm³ de densidad en ningún día del mes investigado. Estos resultados
también son similares a los reportados por Gallo (2018) en la UBPC “Piti Fajardo” Holguín,
Cuba.
Se encontraron diferencias significativas entre las diferentes rutas, en el caso de Gibara sus
resultados difieren de todas las rutas con valores que están por debajo de lo establecido por
la referida norma cubana; estas alteraciones en la disminución de la densidad, se reportan
muchas veces asociados al síndrome de leche anormal (SILA), a la insuficiencia que
presentan los componentes lácteos, sobre todo la proteína y los sólidos no grasos, los cuales
pueden alterarse fundamentalmente por factores de manejo y alimentación dentro de las
explotaciones lecheras según Hernández y Ponce (2003); a las diferencias en el manejo
entre vaquerías como señala Bennett, (2012); pero también la densidad puede variar por
adulteraciones como la adición de agua, de grasas extrañas, desnatado, adición de
conservantes sólidos, y sustancias solubles (azúcares, sales), situaciones todas que llevan
implícitas la actividad del hombre.
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Gráfico 2. Valores por rutas para la acidez titulable
El resultado de la acidez fue significativo entre las rutas; esto indica que, a pesar de poseer
condiciones zootécnicas similares, existen diferencias importantes en el manejo de la leche
una vez tomada de la finca; los valores presentados en el gráfico se encuentran dentro de los
parámetros normales de la leche cruda en Cuba según las especificaciones que establece la
NC 448 (2006). En relación con la acidez el valor oscila entre 15 y 17. Este es un resultado
importante por ser un indicador de la calidad de la leche que llega a la planta, similares
resultados encontraron, Figueredo et al., (2016). Los valores encontrados en el presente
trabajo también son menores a los hallados por Díaz, et al., (2015), en leches crudas
acopiadas en el departamento de Caldas, asociado a altas cargas bacterianas por malas
condiciones en el proceso de ordeño.
En Cuba existen grandes pérdidas de leche por acidificación, asociadas a la carencia de
refrigeración, que alcanzan niveles superiores a los ocho millones de litros de leche. Esto
provoca que se frene el desarrollo de la lechería y se afecte la cadena agroindustrial. Sin
embargo, el uso de métodos de enfriamiento por expansión directa (agua fría o tanques de hielo)
constituye una alternativa para la conservación y acopio de la leche cruda, pero depende en gran
medida del volumen a manipular y del tamaño del rebaño en ordeño, Muehlhoff et al., (2013).
Esta situación se agudiza en el país debido a la imposibilidad, en muchos casos, de adquirir la
tecnología necesaria para enfriar la leche, de ahí la necesidad de métodos alternativos para
lograr la conservación de la leche como la utilización de un activador del sistema
lactoperóxidasa, Ponce, (2009).
Gráfico 4. Resultados para la grasa método Gerber y sólidos no grasos (SNG) por proveedores
En el gráfico 4 se puede observar que los valores porcentuales para el indicador grasa se
registraron entre 3,50 % y 3,83 %, por lo que se encontró diferencia significativa para el
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proveedor Monte alto con respecto a los demás; siendo nuestros resultados superiores a los
valores que establece la NC 488 (2006) para este indicador.
Los porcentajes de SNG en las leches muestreadas en este trabajo, se enmarcaron entre 8,08 y
8,24 inferiores a los reportados por Romero et al., (2018) en Colombia,
superiores a los reportados por Calderón et al., (2007) y Calderón et al., (2011)
en el departamento de Córdoba. Son superiores también a los reportados por Díaz, et al. (2015);
en hatos lecheros del departamento de Caldas. Según Álvarez et al., (2012), el porcentaje de
SNG no cambia significativamente durante el año en los hatos ganaderos.
En este caso además se constató que la ruta Gibara (8) en la determinación de los sólidos no
grasos que incluye lactosa, proteínas y minerales, presentó diferencia significativa con todas las
rutas analizadas; no difieren los resultados obtenidos para Sabanazo (3) y Urbano Noris (12),
que a su vez difieren de San Agustín (2) y Cacocum (6).
Gráfico 5. Valores promedios de temperatura y reductasa
Los resultados de la prueba de reducción del azul de metileno muestran valores inferiores a
una hora, lo que no corresponde a la clasificación de calidad establecida para Cuba según la
NC. 282 (2006). Estos resultados coinciden además con Sedesol, (2007), al señalar que esta
prueba se utiliza como indicador de la carga total de microorganismos, mediante la
decoloración provocada por la acción enzimática microbiana sobre la leche
adicionando solución de azul de metileno, y pondera la utilidad de ésta para evaluar la
condición de la leche cruda por su simplicidad y rapidez para obtener los resultados. Como
consecuencia se reduce el azul de metileno a un leuco derivado incoloro, coincidiendo
nuestros resultados con lo reportado por Figueredo et al., (2016).
Al comparar el indicador temperatura de la leche acopiada por la industria procedentes de las
diferentes rutas, se observa que excede los 22°C sin diferencia significativa entre las
mismas, lo que posibilita la multiplicación de los microorganismos contaminantes de la leche
en una relación directa con la temperatura a que se mantenga. Según, Álvarez et al., (2003),
la leche después de obtenida necesita ser rápidamente enfriada y mantenida a temperatura
inferior a 10°C para evitar la multiplicación de microorganismos patógenos que alteran el
producto.
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Tabla 2. Interpretación de la prueba California Mastitis Test (CMT)
El recuento de células somáticas constituye un parámetro de gran valor diagnóstico para
establecer el nivel sanitario de la glándula mamaria de un animal o un rebaño, cumple una
doble función: como indicador de las condiciones sanitarias del rebaño y de la calidad
tecnológica de la leche destinada a procesos, Martínez-Vasallo et al., (2017), Dulcieri et al.,
(2013) y Barbosa et al., (2013).Estudios experimentales muestran que la presencia de un alto
número de células somáticas en la leche se asocia con la alteración en sus características
químicas, fisiológicas y de manufactura; así como de los productos elaborados; agregan
estos autores que la mastitis acompañada de altos RCS está asociada a disminución de la
concentración de lactosa, disminución del potasio (mineral predominante en la leche),
incremento de sodio y cloro, Botero et al., (2012) también reportaron disminución en la
producción y la calidad de la leche, mediante los cambios en la concentración de sus
principales componentes, como: proteína, grasa, lactosa, minerales y enzimas.
La interpretación de la prueba de CMT con lectura positiva en todos los casos nos lleva a
inferir que la cantidad de células se encuentra entre 900 000 y 2 700 000, existe una
viscosidad de moderada a intensa y por tanto la calidad de la leche se clasifica de regular a
mal en 5 de las rutas estudiadas (San Agustín, Sabanazo, Monte Alto, Cacocum y Urbano
Noris) y muy mal para Gibara (8) donde se registró viscosidad intensa en un 29,03 % de las
muestras tomadas. Esto indica que en la totalidad de las empresas ganaderas evaluadas se
presentan casos de mastitis subclínica y clínica coincidiendo con lo reportado por Ruíz et al.,
(2012).
Ruegg y Pantoja, (2013) y Rodríguez et al., (2017) afirman que un alto recuente de células
somáticas y bacteriano afecta significativamente los procesos de producción de leche
pasteurizada y queso, se acorta la vida de éstos productos reduciendo la aceptación del
consumidor, generados por la reducción de lactosa, caseína, grasa y concentración de
proteínas en la leche. Efectos adversos por el uso de leche con elevados RCS para
producción de queso, Calderón et al., (2011) incluye reducción de la firmeza de la cuajada,
decremento de la producción de queso, incremento de las pérdidas de grasa y caseína en el
suero, y compromiso de la calidad sensorial, así mismo, acortamiento de la vida y pérdida de
la calidad sensorial de la leche pasteurizada como rancidez y sabor amargo.
Rutas
Lectura
Viscosidad
Células
Clasificación
San Agustín (2)
+
Moderada
900 000
Regular a mal
Sabanazo (3)
+
Moderada
900 000
Regular a mal
Monte Alto (4)
+
Moderada
900 000
Regular a mal
Cacocum (6)
+
Moderada
900 000
Regular a mal
Gibara (8)
++
Intensa
2 700 000
Muy mal
Urbano Noris (12)
+
Moderada
900 000
Regular a mal
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Conclusiones.
• Los valores para las variables estudiadas se enmarcan dentro de los parámetros
normales de la leche cruda en Cuba según las especificaciones de las normas
utilizadas, con diferencias significativas entre las rutas de acopio, indicando que a
pesar de poseer condiciones zootécnicas similares, existen diferencias importantes en
el manejo de la leche una vez tomada de la finca, con la presentación de casos de
mastitis subclínica y clínica, que afectan la calidad de la leche en la totalidad de las
rutas evaluadas.
Recomendaciones.
• Elevar el chequeo y control de todas las actividades que intervienen en la
obtención, conservación y transporte de la leche.
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Fecha de recibido: 12 jul. 2019
Fecha de aprobado: 11 sept. 2019
